□ 郦韬珉

　　国际食品法典委员(CAC)对婴儿配方食品中反式脂肪酸(以下简称TFA)含量的限定为不超过总脂肪酸的3%;从2010年起，中国对婴儿配方食品也作出了同样的规定。检测数据显示，在婴儿配方奶粉中平均总脂肪含量为26.0%，其中98%～99%的成分为三酰甘油。三酰甘油又称甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。三酰甘油是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给能量。三酰甘油在酸、碱或脂肪酶的作用下三酰甘油水解为3倍的脂肪酸和1倍的甘油，由此大致可推算出26g乳脂肪中脂肪酸含量为19.2g，而这些脂肪酸是由常见的13种脂肪酸组成(分子量从88～282不等)。经推算得出，40%的TFA来自牛乳中反油酸异化和16碳烯酸，60%来自脱色植物油。这其中TFA的含量在婴儿配方乳高温加热前占总脂肪酸比例不超过2.0%。但是，以现有的工艺和检验技术，企业很难把90%以上的婴儿配方奶粉TFA含量控制在3.0%以下。

　　具体分析TFA含量

　　婴儿奶粉中反式脂肪酸(TFA)含量变化与脂肪酸的氢化和植物油的精炼脱臭有着密切关系。在配料完成后，婴儿液体奶在浓缩设备的负压工作环境中要先经过浓缩蒸发，然后喷雾干燥。此生产过程中具有真空除氧功能的凝汽器(冷凝器)利用蒸汽使溶液达到饱和温度，溶于乳液中的氧气会随着排出气体的降温而排出室外。而婴儿配方乳中的脂肪酸在真空除氧的环节里不知不觉地被氢化，增加了反式脂肪酸含量，成为了企业不可忽视的问题。

　　婴儿配方奶粉中植物油脂肪占总重量比的14%～17%，动物脂肪占9%～12%;植物油中又以常见的精炼大豆油和玉米油为主，其TFA含量范围分别是0.89%～3.48%和1.75%～6.19%。如果以TFA含量稍低的湿法工艺计算，市面上常见的婴儿奶粉(一段奶粉)TFA占总脂肪酸的2.4%(按每百公斤奶粉计算，16kg值物油中含有TFA0.93%;真空除氧工艺带来的TFA0.65%;乳脂肪酸中含有TFA0.55%;多不饱和脂肪酸及氧化带来的TFA0.26%)。需要注意的是中国2013年1月开始实施的强制标准GB 28050-2011《预包装食品标签通则》中明文指出：“营养成分表中应标示出反式脂肪(酸)含量”。

　　反式脂肪酸的测定存在问题

　　在国内，有关部门规定了对于乳品中反式脂肪酸的测定方法(GB 5413.36-2010)，但是自该方法实施以来人们并没有看到检测详细情况的公布，被检产品此项指标全部合格的结果有待考证。其中，GB 5413.36-2010方法采用的是气相色谱仪(法)，其原理如下：用溶剂提取试样中的组脂肪，在碱性条件下提取物于甲醛发生反应生成脂肪酸甲醛，再用配有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪分离顺式脂肪酸甲醛和反式脂肪酸甲醛，并用外标法进行定量。

　　值得注意的是，在这份国家标准中有一个典型的误区——第8项：精密度及解释。相对于“精密度”更准确的词应为“精确度”，这点表现出制定国标及审定国标者和卫生部的最高审批机关负责人都没有仔细审查此测定方法。

　　测定乳品中反式脂肪酸除了气相色谱仪法还有红外光谱法、毛细管电泳法和银离子高效色谱法。

　　目前，几乎没有湿法生产婴儿配方奶粉的企业在生产中使用三级豆油，原因是这种油颜色深、杂质多，而在干法生产中使用油脂含有植脂末的可能性更大。所以从理论上看，相对于湿法，干法TFA含量高的风险更大。

　　提高婴儿奶粉安全的具体建议

　　市面上出售的婴儿奶粉和大部分含脂类食物中都含有TFA，研究发现，产品中维生素含量越少的油脂TFA含量越高，油脂受热强度越大TFA含量越高。而以企业现有的工艺、设备、标准无法有效地控制婴儿奶粉中的TFA含量，这给食用奶粉的婴儿健康带来了负面影响。对这种现象有4点建议，一是在生产加工婴儿奶粉时应禁止使用植脂末与氢化植物油;二是企业应在含食用油(脂)类的产品上对TFA最高允许含量和检测结果有所标识;三是完善当地非官方的独立检测机构，机构所在地的相关政府应该对其公平性与可靠性进行评估并对信息公开程度提出要求;四是加强婴儿食品包装的监管，婴幼儿食品需严格采用氮气包装。