红枣主产于我国，全世界只有中国拥有大面积栽培的优良枣树品种，据统计，全国枣树面积约67万公顷(1000万亩)，红枣年总产量约78万吨，约占世界总产量的90%以上。目前，我国拥有全世界95%以上的枣树资源和枣产品，在世界红枣产业生产和贸易中居绝对主导地位。红枣，又名大枣,大枣最突出的特点是维生素含量非常高。在国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。红枣为温带作物，适应性强。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能;而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种。

　　红枣(Zizyphus Jujuba Mill)又名中华大枣、大枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实。枣树原产我国，栽培历史悠久，距今己有3000年的历史。我国的枣树品种在700个以上，其中最著名的有乐陵无核枣、金丝小枣、稷山板枣、彬县晋枣、新郑灰枣、灵宝大枣、赞皇大枣、运城相枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣等。不少优良品种分布集中，栽培面积大，产量高，形成了良种化生产基地。目前，我国主要出口品种有山东省的金丝小枣，河北省太行山的溥枣，河南省新郑市的鸡心枣、灰枣，山西省稷山县的板枣以及陕北地区的木枣，油枣等。枣树抗逆性强，对环境条件要求较低，易栽植，适应性广。可在其它林果难以生长的山、沙、碱等恶劣生态区定植，并可形成数十万亩的连片林带和林区，不仅起到了防风固沙、水土保持的作用，还以其易栽培，投资回报率高等优点，被当地群众誉为一种多收的木本粮食。

中国枣业当前的现状

　　枣树是我国的一大特色和优势资源。近年来，在苹果、梨等大宗果树效益下滑发展趋势的情况下，枣树以其适应性强、栽培简便、枣果速丰、食疗价值高、经济和生态效益显著等优点，己成为全国果树发展中一个新的热点。枣为我国传统药食兼用果品，主要为鲜食和制干，在我国枣加工虽然历史悠久、品种繁多，但均为初级加工品，如蜜枣、枣酱、枣泥等，通常是对果品进行整体(或部分组织)加工，改善颜色、风味和形状，加工层次较低，附加值不高。近些年来随着加工水平的不断提高，也逐步开发了一些新型的枣产品，如枣汁、枣酒、枣醋等，但是这些枣产品的加工工艺多数是仿照其它水果的加工工艺得来的，而每种产品的加工工艺都是依照此类水果的成分特点和加工适性开发得到的，因此没有反映出枣自身的特点。目前，疆内枣果深加工企业尚不多见，红枣的收购主要取决于内地的红枣加工厂商和批发商，受市场波动影响很大，缺乏长期市场占有率。

　　为了使红枣产业能够持续健康发展的关键是把科技成果和实用技术运用于实际生产中。而目前各地的情况往往是过于强调种植面积的扩大，忽视了科技支撑。主要表现在投入大量的经费购置苗木和植树造林，但在丰产栽培措施管理、技术培训、示范基地建设、高附加值产品的生产技术研究等方面却很少投入经费。红枣中主要化学成分,鲜果含糖量在30%～40%以上，主要为葡萄糖，还含果糖、蔗糖以及由果糖和葡萄糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳糖醛酸聚糖等。大枣中还发现有一种酸性多糖，是由半乳糖醛酸、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖和D-木糖组成的大枣果胶(Zizyphus Pectin)A。大枣的蛋白质含量为2.40～3.22g/100g。大枣中的氨基酸包括赖氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、缬氨酸和亮氨酸等。大枣果实含两种黄酮类物质，即2(S)-柑橘素-6，8-二葡萄糖碳苷[6，8-di-C-glucosyl-2(S)-naringenin]和2(R)-柑橘素6，8-二葡萄糖碳苷[6，8-di-C-glucosvl-2(R)-naringenin]。大枣中含有黄酮葡萄糖碳苷，即当药黄素(Swertisin)、斯皮诺素(Spinosin)。6-芥子酰基斯皮诺-Sinapoylspinosi阿魏酰基斯皮诺素(6-Feruloylspinosin)和6-对香(6-p-Coumaroylspinosin)。大枣含有环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)。果肉中cAMP含量达100～500nmol/g鲜重，每克果肉含cGMP30～40 nmol。不同产地的大枣其环磷酸腺苷的含量不同，河南新郑小枣最低为14.14mg/100g，山东乐陵大红枣最高41.21mg/100g。大枣果实含皂苷类物质大枣皂苷Z(Zizyphus saponin)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和酸枣仁皂苷B(Jujuboside B);枣仁含酸枣仁皂苷(Jujuboside)A和B及5种新的苷类:无枣苄苷Ⅰ和Ⅱ(ZizybeosideⅠ和Ⅱ)、无刺枣催吐醇苷Ⅰ和Ⅱ(ZizyvosideⅠ和Ⅱ)以及长春花苷(又名玫瑰苷Roseoside)。有机酸和三萜类大枣所含的有机酸有：桦木酸(Betulinic acid)、桦木酮酸(Betulonicacid)、齐墩果酸(Oleanolic acid)、齐墩果酮酸(Oleanonic acid)、山楂酸(Maslinic acid)、儿茶酸(Catechin)和油酸(Oleic acid)等。种仁含油酸、亚油酸及肉豆蔻酸(Myrstic acid)。枣中尼克酸的含量为百果之冠，而尼克酸能健全人体毛细血管。另外，还含有苹果酸、酒石酸等。大枣所含的三萜类有：山楂酸-3-O-反式对香豆酰酯(3-O-cis-p-Coumaroylmaslinic acid)、山楂酸-3-O-顺式对香豆酰酯(3-O-trans-p-Coumaroylmaslinic acid)。3种新的朦胧木酸，又名麦珠子酸(Alphitolic acid)的对香豆酰酯，包括朦胧木酸-3-O-反式对香豆酰酯(3-O-trans-p-Coumaroylalphitolic acid)、朦胧木酸-2-O-反式对香豆酰酯(2-O-trans-p-Coumaroylalphitolic acid)、朦胧木酸-3-O-顺式对香豆酸酯(3-O-cis-p-Coumaroylalphitolic acid)。

　　红枣营养价值很高，是果品中的“补品王”。人们一直将它视为“上等补品”食用，有关红枣营养成份的研究报道很多。随着近几年人们对红枣功能成分和药理的研究，发现红枣还含有一些其他水果没有或含量很少，但具有很高生理活性成分。红枣的营养成分既丰富又全面，是“活维生素丸”，具有很高的营养保健价值。我们知道，维生素C、黄酮类物质参与体内氧化还原过程，促进血液循环，可加速胆固醇的转化，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，并可增强机体解毒功脂。另外，铁、锌、钙、硒等均直接参与人体的代谢循环，可清除体内自由基，延缓人体衰老。现代药理研究还证明：红枣中含有大量的环磷酸腺苷物质，它能扩张血管，增强心肌收缩力，改善心肌营养，对防治心血管病有一定的作用。由此可见，红枣对人体保健，防治冠心病、高血压、动脉硬化、贫血等具有很好的食疗作用，并可使人精力旺盛、轻身长寿。红枣的药用价值,由于红枣含有大量且丰富的营养成分和药用物质，因此，其药用价值很高。现代医药学研究进一步证实，红枣具有以下一些药用价值。抗癌作用,红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷，具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。现代药理学研究证明，红枣能增加家兔血清总蛋白和白蛋白的含量，可保护肝脏功能。所利用红枣提取天然植物酸，观察对乙肝表面抗原以及对肝细胞的作用，结果发现药效显著.红枣含有丰富的营养成分，对贫血、血小板减少、体虚乏力、心悸失眠、属气虚症者，常服红枣人参汤，有很好的补益作用。另外，经常食红枣糯米粥，可治贫血。 临床和药理研究发现，大枣具有抗过敏作用，可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫癜。

　　妇女进入更年期，常常表现为烦躁，喜怒无常。据报道，用红枣甘麦汤煎服，能很好地改善症状，并对神经衰弱、失眠、支气管哮喘、慢性肾炎、脾胃不和等病症具有保健作用，同时也能养颜、美容。果品的品质特征,红枣营养丰富，即可直接食用，同时又可作为食品加工的原料。国内外有关枣果实品质特性的专门研究较少。总体上，果品品质的构成主要包括以下几个方面:

　　外观:大小、形状、色泽、均匀性等。

　　风味:糖、酸、氨基酸、糖苷类、单宁、醛、酯等。

　　质构:组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等。

　　营养:维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等。

　　果品的大小与形状,大小、形状是果品的主要外观特征。色泽是人们感官评价果品质量的一个重要因素，在一定程度上反映了果品的新鲜度、成熟度和品质的变化。

　　果品是典型的鲜活易腐品，它们的共同特征是含水量很高，细胞膨压大，对于这类商品，人们希望它们新鲜饱满、脆嫩可口。因此一些肉质型果实，如苹果、梨、桃、杏等，常可用脆、绵、硬软、粗糙、细嫩、致密、疏松等术语来形容质地的好坏。可见质地是构成果品品质的重要因素之一。果品的风味是构成果品品质的主要因素之一，果品因其独特的风味而备受消费者的青睐。 这些物质还关系到营养价值，耐贮运价值，耐贮运性和加工适应性等。果品是人体所需维生素、矿物质以及碳水化合物的重要来源，此外有些果品还含有大量的淀粉、糖、蛋白质、脂肪等维持人体正常生命活动必需的营养物质。

　　红枣作为我国的特色果品之一，它的保健功能是多方面的，具有很高的营养价值。但是红枣的功能是由各种营养成分决定的，这些保健功能并不是单纯的一种营养素决定，而是多种营养素结合作用的结果。因此，我们在研究红枣的功能时要各种成分同时考虑，对红枣内的各种营养物质是如何一起产生作用的，是否有协同作用等都有待进一步的研究和探索。本研究主要对若羌红枣、哈密大枣和河南新郑红枣中的营养成分、总黄酮含量进行了测定，同时在国内首次采用扫描电镜对红枣果肉组织状态进行分析。通过t检验分析，找出品种及产地对红枣成分与品质的影响。有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制昆虫中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使昆虫中毒致死，根据这一昆虫毒理学原理，用在对农药残留的检测中。加入反应试剂后，用分光光度计测定吸光值随时间的变化值，计算出抑制率，判断蔬菜水果中含有机磷或氨基甲酸酯类农药的残毒情况。即：如以乙酰硫代胆碱(AsCh)为底物，在乙酰胆碱酯酶(AChE)的作用下乙酰硫代胆碱(AsCh)水解成硫代胆碱和乙酸，硫代胆碱和显色剂二硫双对硝基苯甲酸(DTNB)产生显色反应，使反应液呈黄色，在分光光度计410nm处有最大吸收峰，用分光光度计可测得酶活性被抑制程度(用抑制率表示)。测定步骤,取2g切碎的红枣表皮样本，放入提取瓶内，加入8mL缓冲液，震荡1-2min，倒出提取液4ml，加入50μL酶试剂，再加入20μL显色剂，静止10min;加入20μL底物，尽快倒入比色杯中，用农药残留检测仪进行测定。检测结果计算

　　检测结果按式(1)计算：

　　抑制率(%)=[(∆Ac-∆As)/∆Ac]×100% ………(1)

　　式中：

　　∆Ac──对照组3min后与3min前吸光值之差;

　　∆As──样本3min后与3min前吸光值之差。

　　结果分析,抑制率≥50%时，蔬菜水果中含有某种有机磷或氨基甲酸酯类农药残毒超标。此时样本要有2次以上重复检测，几次重复检测的重现性应在80%以上。

　　刘惠 丁武 西北农林科技大学食品学院