黄曲霉毒素是一种具备强致癌性的天然物质，常常出现于粮油食品及其制品中，其不仅可对人类、动物造成直接危害，还可经由食物链由动物转移至人类机体，严重威胁人类身体健康。

　　黄曲霉毒素(ATF)属于一种真菌类毒素，是于某些环境、基础下经由粮油食品中多见的黄曲霉、寄生曲霉生成的有毒次级代谢产物。近些年以案例，相继鉴别出的黄曲霉毒素种类多达20余种，大致划分为B类、G类。其中，于紫外线照射下，B类黄曲霉毒素会产生蓝紫色荧光，G类则会产生黄绿色荧光。一系列黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素B1相对多见，不但有着十分强的毒性，还有着十分强的致癌性，其同时是食品检测中重要的污染指标之一。

　　通常情况下，黄曲霉毒素回出现在土壤、动植物及各式各样坚果中，尤其是玉米、花生。食用油脂、奶制品、核桃等中往往也能够发现黄曲霉毒素。在一些亚热带、热带城市地区，粮油食品存在着十分高的黄曲霉毒素检出率。黄曲霉毒素多经由食物摄取为消化道所吸收，多于机体肝脏分布，还可见于血液、脂肪及肌肉中，机体代谢步骤主要是去甲基化、羧基化以及环氧化等反应，代谢产物有着毒性、致突变、致癌等不良影响。此外，选取霉变的玉米对家畜进行喂食，往往会使黄曲霉毒素在动物体内蓄积，进而对人类造成不良影响。

粮油食品中黄曲霉毒素的预防措施

　　防霉是一项确保粮油食品免受黄曲霉毒素危害的有效预防措施，在丰收时节，应当对霉变的玉米棒进行及时霉变排除处理，粮食一经脱粒后应当尽快晾晒，确保水分低于安全水分，就好比常规粮食含水应当不超过14.0%，花生含水应当不超过8.0%等，确保霉菌不会出现繁殖情况有效除去产毒温床。去毒,物理法去毒包括多种途径，分别有吸附法、辐射处理以及挑选霉粒，碾磨加工，不断搓洗等。以吸附法为例，多见吸附剂包括活性炭、活性白陶土以及沸石等。通过使用活性炭或活性白陶土能够吸附食用油脂中黄曲霉毒素，达到去毒的目的，就好比我国某地区采取这一方法对花生油进行处理，添加1.5%的白陶土，可将花生油中黄曲霉毒素由原本100μg/kg缩减为10μg/kg[1]。近些年，我国毒素吸附剂行业较为混乱，选取适用的霉菌吸附剂是获取良好粮油食品中黄曲霉毒素预防成效的重要前提。因此，在选取毒素吸附剂过程中，不仅要确保吸附剂吸附能力同时具备试验室、动物试验证明，还要权衡吸附剂具备广谱吸附、选择性吸附及无不良反应等能力。常见的化学法，包括有机溶剂萃取法、碱处理法、中草药去毒法以及氧化降解法等。其中，有机溶剂萃取法是利用可溶于有机溶剂的脂溶特性，选取水和乙醇、丙酮、异丙醇及水混合物等进行分离提取，达到去毒的目的。经不断提取3～5次，可收获超过90.0%的去毒成效，并以丙酮与水(90：100)混合液效果最佳。值得一提的是，经有机溶剂萃取法处理的粮油食品，一定对其溶剂进行充分挥干，才能食用。碱处理法，碱炼是一类油脂精炼的加工方法，将1.0%NaOH溶液添加进油脂中，便能够起到对黄曲霉毒素进行破坏的作用，并产生香豆素钠盐。

　　综上所述，黄曲霉毒素作为一种在全球范围内得到公认的强致癌天然物质，多出现于粮食及其制品中，并会对它们构成污染，进而对人类、动物身体健康造成不良影响。为了确保人类的健康，相关人员务必要不断钻研研究、总结经验，明确认识粮油食品中黄曲霉毒素的危害，采取科学有效的措施，实现对粮油食品中黄曲霉毒素的有效预防。

　　张斌旺 肇立春 王东伟 沈阳师范大学粮食学院