秋季为避免大雪覆盖，农民大都在最短的时间内把玉米穗抢收到自家庭院，由于庭院面积小、收获的玉米穗又多，堆码得高，再加上适宜的温度，水份在20%～35%的玉米生理活性大，就容易出现发热焐堆、霉菌滋生，导致玉米籽粒生霉。通常玉米的胚都比较大，几乎占据着整个玉米粒的三分之一，占全粒重量的10%-15%，玉米胚含有丰富的营养物质，约含有全粒30%以上的蛋白质、可溶性糖和脂肪，适合霉菌生长和繁殖。而且胚的营养比较丰富，呼吸旺盛，吸湿性很强，和小麦、稻谷相比较，玉米的呼吸强度是它们的十倍左右，且微生物附着量比较大，玉米自身含有的水分有很高。在温度较低的情况下比较容易出现霉菌，从而发生生霉变质的现象。不同品种的玉米生霉的速度和程度之间有很大的差距，不同种类的玉米果穗在后期的脱水程度有很大不同，通常脱水速度快的玉米品种在成熟后进行收获时籽粒的含水量较少，所以收获储存时不容易出现霉变现象，而针对脱水速度慢的玉米来讲，本身含水量就比较高，在收获后如果不进行全面的晾晒和烘干，在储存期间便会容易出现霉变现象。

玉米生霉对其品质的影响

　　(1)等级下降。霉菌大量繁殖，菌体本身及其代谢产物与玉米坏死组织混杂在一起，使玉米变色。(2)营养价值降低。生霉的玉米，由于其营养物质已被霉菌消耗，玉米营养价值降低。一般情况下霉菌在湿度高于85%以上，温度超出25度使生长蔓延的速度相对较快，同时还会产生毒素。

鉴定生霉玉米的方法

　　(1)通常玉米生霉以后玉米的皮就会变得不能成为一个整体，特别容易分离;(2)如果玉米出现生霉现象，玉米的胚芽内部就会出现黑色或者深灰色斑点，而有一部分玉米还是优质玉米;(3)质量好的玉米通常吃起来会越吃越好吃，而发霉的玉米则是吃在口中觉得味苦,(4)通常生霉的玉米颗粒相对较扁，看起来一点也不饱满，将玉米颗粒放在水中会漂浮在水面上。一般情况下，玉米不应判定为生霉粒的依据时：第一，玉米粒上的霉状物如果可以用干净的手指擦掉，而且用眼睛看不到有痕迹存在;第二，玉米粒表面被其他污染物污染后自身形成的斑点;第三，玉米颗粒破损，破损部位粘附有其它污染物的颗粒;第四，玉米冠部留有花丝脱落留下的痕迹(肉眼可见小黑点)的颗粒;第五，因病害产生斑点的颗粒。

预防和处理玉米生霉粒的方法

　　(1)第一，想要更好的保证玉米不会受到任何霉虫的损害，必须将收获玉米后玉米脱粒之间的保管工作做好，玉米在脱粒之前能够受到果穗的有力保护，所以在收获玉米后可以利用玉米穗进行保护，通常都会采用上栈子和码趟子的方式进行保管，尤其是不着急卖出的玉米采用上栈子最为有效，将玉米穗装入特制的栈子内贮藏。 (2)根据玉米自身含水分量确定脱粒时间。想要将玉米进行脱粒，首先要参照玉米晾晒的程度，如果玉米自身含水的含量不高则可以进行脱粒，脱粒之前还要安排好场地，保证场地的整洁宽阔，这样能够有效保证玉米的质量，此外，将出现生霉穗、未成熟穗筛除进行单独脱粒和存储，避免将质量好的与次的参合在一起，影响玉米整体的质量。(3)玉米在脱粒后不要将其堆放在一起，要将玉米全部摊开进行晾晒，或者选择烘干方法进行烘干，将玉米的含水量降低，保持在14%左右，晾晒期间要不定时的进行摊晒，每天大概翻3～4遍，当翻粮地面见不到霜时每天随太阳光照射角度每小时用木铣翻一遍，隔一天全部川一遍，防止夹生，达到安全水分时需过两层趟筛除去大小杂质和碎面即可入仓，并保证粮食的阴凉、干燥、通风。(4)将生霉粒进行过筛除霉，一般超出生霉粒标准的籽粒需要进行筛选，将玉米种生霉不严重的籽粒进行筛除和脱落，能够将籽粒上的霉菌筛除干净。(5)在众多玉米粒中筛选出优质的籽粒，这就需要采用色选机将生霉粒筛选出来，根据玉米生霉后的颜色等特点进行筛选，有效确保玉米质量，达到去除生霉粒的目的。

　　方英杰 辽宁省阜新市彰武县粮油食品检验监测中心