厘清加工肉

　　家常红烧肉不算“加工”

　　所谓加工肉制品，通常指超市销售的各种培根、火腿、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠(或者硝酸钠、硝酸钾等)进行腌制，产品的颜色是粉红色的。

　　我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以属于加工肉制品。日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌制，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品。

　　北京健康科普专家、中国农业大学食品学院范志红博士认为，加工肉制品本身确实无益健康，它们既含有微量致癌物，又含有相当高的盐分，比家里做的肉咸得多。除了增加肠癌等癌症的危险之外，还有一些证据表明它可能会增加高血压和心脑血管疾病的风险，而没有看到什么好处。

　　红肉本身不含致癌物

　　红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。

　　世界癌症基金会对相关证据的评估是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。

　　另外，烹调温度也是一个重要因素，120摄氏度以上的高温加热会产生多种可能致癌物和确定致癌物，如富含蛋白质的食物在200摄氏度以上加热时，会产生杂环胺类致癌物;富含脂肪的食物在接近300摄氏度时会产生大量苯并芘;含淀粉、糖和蛋白质的食物在120摄氏度至180摄氏度之间会产生较多丙烯酰胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制难免产生这些物质，而炖煮、蒸制则不产生有害物质。即便用压力锅烹调也不超过120摄氏度，因此是安全的。

　　专家给建议

　　合理膳食，优先吃新鲜肉

　　接二连三的致癌食物被曝光，让民众不禁“谈食色变”。防止致癌食物对人体造成伤害，说到底，还需合理膳食，把食物的摄入量控制在一定范围内。同时，尽量避开油炸、烟熏、碳烤等烹饪方式，多食用草莓、胡萝卜、西红柿等抗癌食物。

　　专家建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦煳、不过咸。

　　腌制食品是公认的致癌食品，这次调查为什么专门提到红肉?北京友谊医院营养师顾中一介绍，权威的公共卫生机构只是根据最新证据，把更清晰的科学界共识向公众宣布。这次进行评估工作主要是因为全球范围内红肉的消费量都在增加。

　　专家一致认为，养成科学健康的饮食习惯，做到膳食均衡更值得大家关注。钟凯表示，一方面要控制红肉和加工肉类合理的摄入量，同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。

　　英国食品专家称，根据世界卫生组织的数据，全世界范围内每10个死亡的成年人中，总体上来说，就有约一个人死于使用烟草，该数字包含了心血管疾病、慢性阻塞性肺病以及肺癌。

　　与此同时，全世界范围内每年有超过20万人死于空气污染，相比之下约有3.4万人死于与食用肉类相关的癌症。“因此，现在我们要给出的合理建议是：即使世界卫生组织公布了这样的研究结果，但是内行的医学意见称，作为均衡饮食的一部分，适量食用培根完全没问题。”

　　世卫半年前“黑”糖

　　建议每日吃糖不超50克

　　今年3月，世界卫生组织发布指南，“强烈”建议成年人和儿童每天游离糖的摄入量不应超过50克，最好不超过25克。所说的游离糖是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖。不包括新鲜水果和蔬菜以及牛奶中天然糖分。

　　研究表明，在膳食中增加糖的含量与体重增加有关;摄入含糖饮料多的儿童更容易出现超重或者肥胖。世卫组织说，“有确凿证据表明，限制添加糖的摄入，可降低超重、肥胖和蛀牙的发生危险。”

　　相关研究建设性地揭示了糖与疾病之间的关系。研究发现，大量摄入糖分足以使果蝇患上糖尿病。该研究以试验模型为基础，而非简单地从数据中寻找关联。试验证明，仅糖分摄入过量就足以导致动物或人类患上糖尿病。

　　报道指出，过量摄入糖分已成为威胁健康的头号敌人，在世界发达地区，糖分摄入过量已经成为继吸烟之后的第二大致死原因。对于一些长期与肥胖及糖尿病“作战”的国家，例如英国、澳大利亚与美国等，建议糖分摄入量则减少到原有的1/3，即35克。

　　据悉，匈牙利与丹麦已开始对高油脂、高糖分食品征收附加税。世卫建议对青年群体所青睐的含糖饮料消费进行控制，并称消费者有权获知相关信息，食品包装应明确标注食物的含糖量。一般来讲，每250毫升可口可乐含糖26.5克。每250毫升雪碧含糖27.5克。