蟠龙卷切系钟祥特有名菜佳肴，以鱼、猪肉为主料，蒸煮而成糕状物，其鲜香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色。模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法，它将一些边界不清，不易定量的因素定量化。本研究运用模糊数学方法，根据蟠龙卷切菜式特点建立模糊综合评定模型，确定了蟠龙卷切感官评定的指标，并对指标进行分值分配，建立清蒸蟠龙卷切感官评定体系，从而为推进湖北菜标准化建设、产业化发展提供参考依据。

　　菜式制备材料

　　原材料及产品标准：猪瘦肉、猪肥膘肉、猪油(NY/T 843);鲢鱼肉(NY/T 842);鸡蛋(NY/T 1039)、精盐(NY/T 1040);淀粉(NY/T 1039);味精(NY/T 1053)等。

　　流程简述：猪瘦肉剁茸，置清水浸泡30min，沥水加精盐、淀粉搅成稠肉糊。鱼肉剁茸加精盐、淀粉搅成稠肉糊。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，摊置鸡蛋皮上上卷。

　　隔水蒸锅具上火→水沸腾后肉卷旺火蒸30min→取出晾凉→切成3mm厚蛋卷片→瓷碗表面涂油→蛋卷片相互衔接盘旋码入碗内→水沸腾后旺火蒸15min→取出翻扣入盘→炒锅上火→加水、精盐、味精、淀粉勾芡→浇淋置菜肴上→成品。

　　感官评定方法

　　建立清蒸蟠龙卷切感官评定体系的首要问题是科学合理地选择评定指标，这是开展菜式感官评定的基础性工作。如果评定指标选择不当，即使后续的工作做得再细致、再全面，也很难达到预期的效果。消费者选择菜式时，考虑的重要因素或主要因素就是菜式的品质。菜式品质是反映产品优劣程度的一些有意义的、使菜式更易于为消费者所接受的产品特性组合。菜式感官特性对食品适用特性的影响如食欲、售价和销售量非常明显，比如不同类型、不同等级、不同外观的菜式，其价格相差数倍。同时，菜式感官品质有时又会随着时间、地域以及消费者嗜好的变化而变化。如对高年龄人群在菜式硬度增加时，满意度下降，而中青年组人群则该趋势不显著。

　　菜式感官主要取决于色香味质，综合鱼糜制品感官品质的相关研究，并考虑蟠龙卷切的特征口感风味，选择出5个清蒸蟠龙卷切感官指标用于品质评定。其中，无损性检测指标二项：色形、气味，破坏性检测指标三项：口感、滋味、油腻度。

　　感官评定指标权重强制确定法

　　选定感官评定指标后，模糊数学方法评定菜品感官，需要首先确定烹饪菜品各感官评定指标所占的权重，权重分配的是否合理将直接影响到菜品评定结果的准确性。

　　一般来说，人们认识事物往往是从2个事物的对比开始的，也即先对 2个对象进行比较，然后再换2个进行比较，重复多次每进行一次比较就得到一个认识，而这个认识往往是模糊的，需要将这种模糊认识数量化以说明其重要程度，即二元对比强制确定法。为了科学合理地选择清蒸蟠龙卷切感官品质评定指标权重，本研究采用二元对比强制确定调查方法。此种方法能够最大程度降低因调查对象专业能力差距所造成的主观随意性，不能准确地反映实际情况，导致评定结果失真或偏离的不良情况，且能够将感官评定各项指标重要程度予以量化，对清蒸蟠龙卷切感官评定指标权重的调查样表见表1。

表1 感官评定指标权重调查样表

　　参加权重调查感官品评人员共20人，这些调查人员由蟠龙卷切起源地钟祥原著居民(荆沙菜系)和仙桃市(天沔菜系)、十堰市(襄郧菜系)、咸宁市(鄂东南菜系)、恩施市(鄂西菜系)餐饮行业专家组成，均对蟠龙卷切有较为深刻认识和见解，能够准确把握该菜品的感官核心特性。咨询评定方法如下，让20位品评人员就对菜品感官品质影响的重要程度将横轴栏与纵轴栏对比，假使品评人员认为横轴栏较之纵轴栏在菜品感官优劣差异对比中，作用更为显著，则写1，反之则写0。如对比“3口感”vs“B气味”，某专家认为在清蒸蟠龙卷切的感官品质判别上，“3口感”更为重要，则在对应栏中填写1，如认为“B气味”较重要则填写0。

　　表格每行之和，计入得分列，表示该感官评定指标重要程度。表格中X代表指标重要性自身对比，因此记为1。将某行得分/合计，转化为得分百分比，则视为该感官评定指标项的权重。因此，得到某位评定人员感官指标权重集Xi=[x1;x2;x3;x4;x5]。已知感官品评人员总数为20，则，即该菜品的最终感官指标权重结果。

　　清蒸蟠龙卷切感官评定模糊数学评定法

　　因素为确定清蒸蟠龙卷切品质感官评定指标的分值，在先前评定指标选择的基础上，再次设计出清蒸蟠龙卷切感官评分标准，见表2。该评分标准将每一个感官指标细分为5个等级，分别以10、8、6、4、2分值，及与其相对应的评价用语对应。参考华中农业大学对鱼糜制品感官品质相关研究，对每个等级均进行详尽文字描述，供品评人员参考。

　　本研究采用根据感官评分表，将具体分值抽象化，并通过模糊数学将抽象评分结果具体成数字。如表2所示，阿拉伯数字表示能够显著区分不同批次菜式优劣，但未经特殊训练的品评人员容易出现数字困境，难以达到仪器式的重现性和均一性。如对于不同批次的菜式产品，品评人员记忆、感情、身体状况的差异造成分值小幅度上下浮动，影响结果准确性。因此，采用将数值模糊化，运用概念“很好”、“较好”、“一般”、“较差”、“很差”为不同感官指标的评价方式。品评人员特别是初次测试及非餐饮行业人士，能够通过这种数值模糊化的途径，最大程度还原真实感受，杜绝数字波动造成的主观误差。

表2 清蒸蟠龙卷切感官评分标准

　　每中感官评定指标对应一个评语论域，v=[v1;v2;v3;v4;v5]=[很好;较好;一般;较差;很差]，其中v1-v5分别表示该测试样品的某一感官评定指标中，选择某一评语的人数。然后试验收集在场所有品评人员测试结果，以5维的标度对清蒸蟠龙卷切中的5项感官评定指标进行评定，得到一个模糊矩阵R。

　　感官评定人员为20人，矩阵中各项数值为选择对应评语的人数，因此vi1+vi2+vi3+vi4+vi5=20，i=1~5。Rrate=R/20， Rrate表示各项感官评定指标的优劣比率。

　　Y=Xaverage*Rrate=[Y1;Y2;Y3;Y4;Y5]，Xaverage为平均权重项量，则Y为菜式的感官指标综合评判结果，Y1表示在Xaverage的权重项量下，选择“很差”评语的品评员人数占比;但数集的方式并不便于菜式横向对比，因此，需最后对该菜式感官指标综合评判结果进行数字化，即T=[2 4 6 8 10 ] *Y=该菜式感官指标综合评定得分。

　　结果与分析

　　根据强制确定法，抽取其中一位品评员指标权重试验结果，发现其对菜式气味较为重视，相对其它指标差异显著。而同为观察属性的色泽指标却放置最后考虑。品尝属性的指标中，该品评员对蟠龙卷切的油腻指标忍受程度最低，而对质地敏感度较低。

表3 某位品评员的感官评定指标权重结果

　　综合20位评品员指标权重结果，计算得到清蒸蟠龙卷切感官评定指标权重结果为：=[0.09;0.31;0.15;0.24;0.21]。其中五项指标中气味所占感官权重最高，色形最低。

　　将制备完毕的清蒸蟠龙卷切样品1(严格按照制作流程操作)、样品2(切片后旺火蒸20min)、样品3(蟠龙卷切制备完成后4℃冷藏24h)切片后在70±5℃同时送至20位品评员处，要求品评员10min内完成品评并填写感官评定问卷，由实验员最终收集整理试验数据。以样品1为例，各感官指标评定结果见表4所示。

表4 感官指标评语人数分布

　　图1 蟠龙卷切感官指标评定结果

　　将Rrate即各项感官评定指标优劣比率数值绘制成面积堆积图1清真蟠龙卷切感官指标评定结果分布，纵向峰值多代表该评价占比低，纵向谷值多代表该评价占比高，某感官指标纵轴上连续的波峰越多，峰值越大则该指标的整体得分越低，该指标所对应的感官品质越差。反之某感官指标纵轴上的连续波谷越多，谷值越低则该指标的整体得分越高，该指标所对应的感官品质越好。感官分析结果如下：样品1和样品2各项感官指标相近，说明冷藏储存24h对蟠龙卷切品质影响不显著;样品2与样品1、样品3对比，口感劣变显著，产品弹性降低、粘度增加，可能与蒸煮时间延长，导致肉质胶凝程度下降有关。

　　感官指标综合评定得分

　　对比三样品之间的差异，需要对感官指标综合评定得分进行计算。

　　同样方法计算出样品2、样品3分值分别为5.954和6.15，分值对比则能直观反映出品评员对产品感官的好恶。结果表明：延长蒸煮时长5min会降低蟠龙卷切感官品质，生产过程中应对蒸煮时间进行严格控制。

　　本研究运用模糊数学及统计学方法，对清蒸蟠龙卷切感官品质评定指标的筛选确定、评定指标权重分配、评定体系总分设置、评定体系构造及功能等问题进行了探讨，得出了明确的结论。

　　蟠龙卷切原料为淡水鱼鲜，其蒸煮工艺、口味均具有湖北菜典型特色。以蟠龙卷切作为研究对象建立感官评定体系，能够为湖北菜标准化研究提供实例参考。根据鱼糜制品的感官特征及蟠龙卷切口味特色，确定色形、气味、口感、滋味、油腻度五个指标作为蟠龙卷切感官评分依据，并对每个指标进行量化分级和文字描述。运用二元强制确定法，确立清蒸蟠龙卷切感官各评定指标权重。由于个体差异，品评员之间存在对不同感官评定指标的重视程度差异，差异大小决定该指标项对菜品最终感官品质评分的重要程度。利用二元强制确定法，得出了针对20位品评人员的指标权重分值表Xaverage=[0.09;0.31;0.15;0.24;0.21]。通过模糊数学法，量化感官评分中的模糊结果，使感官优缺点更为显著，便于菜式品质分析。采用将易于操作的五分化评语衡量方式，转化为针对各个感官指标的喜好度趋势分布，从而突出品评群体感官喜好。通过感官喜好分布图，可明确配方、工艺等生产参数变更具体会引起何种感官指标波动，并能直观反应该波动剧烈程度，使生产者掌握菜品感官优化方法，从而监测生产流程或指导菜品改良。利用归一化计算，依据指标权重分布，将所有品评员感官评定结果还原成量化数字，即感官指标综合评定得分。通过得分差异对比，不同批次产品品质能够被准确定位，挑选出消费者青睐的样品，从而完成集缺陷纠察、产品改良、同类对比的清蒸蟠龙卷切感官评价体系。

　　基金项目：本文系武汉商学院校级课题(编号：2012Q016)。