注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。

手触：

正常的牛肉富有一定的弹性，注水后的牛肉因破坏了肌纤维的张力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。

刀切：

注水后的牛肉用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。

化冻：

注水冻结后的牛肉在化冻时，化冻后的水呈暗红色，是因肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。

试纸浸湿法：

将一张吸水性良好的纸条(如滤纸、卫生纸或宣纸) 直接贴在新切开的肉面上，浸润片刻后取出观察。正常肉纸条吸水慢、纸条上有油迹，用手揭纸条时有粘着感、不易撕下；注水肉纸条吸水很快，也易从肉面揭下、不易用火点燃，严重的注水肉汁液会更快浸润纸条，可越出肉面1～2cm。