□ Laura Jones 全球食品科学分析师

　　随着乳制品细分化市场销量的攀升以及各种乳制品广告的风靡，乳品行业已成为近些年金融业的奇迹与广告业所“倾慕”的对象。

　　进入21世纪以来，尽管一路高涨的液态奶价格削弱了其应有的光彩，但乳品行业正努力创新，以迎合消费者的需求，从芒果味牛奶到燕麦精选酸乳，再到液态奶中新元素的添加，乳品行业力求将产品配方提升至一个全新的水平，努力迈向成功巅峰。与此同时，该行业也为不同消费人群提供便捷、营养的高新乳制品。

　　多种配料打破单一口味限制

　　几年前，我们在超市看到的牛奶极其有限，而如今超市中牛奶销售区最长可达数百米，甚至成为了人们日常生活必不可少的一部分，显然牛奶已成为一种极普通的食品。为了迎合日益变化的市场需求，乳制品正在进行不断创新以粉碎落后的观念。牛奶、冰激凌以及奶酪将不再局限于“香草”、“巧克力”、“草莓”口味，在其中添加新奇配料、加深饮食体验已是食品生产商生产多样性食品、赢得新消费者信任以及树立品牌的有效方法。

　　纵观奶制品零售业，其领军企业，如伊利、蒙牛及三元等正加速推进调味奶制品的的发展。例如人工奶制品饮料或“饮用酸奶”，这些奶制品包含ω-3脂肪酸、菊粉——一种促进钙吸收助消化的纤维益生菌，其他还有混合型酸奶，如甜香膳食补充剂或大豆与水果混合式酸奶以及增补维生素酸奶;加入菠萝白软干酪、桃子以及其它水果调味糖浆的奶制品;含有太妃糖的冷藏咖啡奶、杏仁酒与榛子;含有浆果、桃子以及蔬菜、鲑鱼、蜂蜜、坚果与墨西哥胡椒等配料的奶油干酪;以及即食印度奶茶产品。

　　组合配料带来更多营养

　　古往今来，乳制品的消耗形式呈现多样化的特点。在当代，众所周知奶制品是获取多种营养素的来源，近些年“有利于健康”的产品更是与日俱增，将健康与新口味相结合，采用吸引眼球的市场营销方式将是乳品行业下一个发展战略中重要的一步。

　　强化营养是奶制品制作中经久不变的环节。消费者从强化奶中直接获取有益健康的效果，如预防疾病。从异黄酮到益生菌，制造商一直在以新配方的健康作用吸引消费者。以下部分将对多种常见营养配料进行概述。

　　大豆

　　众多研究显示异黄酮对身体十分有益。它可预防荷尔蒙失调，降低心脏病发病率，预防乳腺癌与前列腺癌等疾病。异黄酮存在于多种食物中，其中含量最多的是大豆。豆浆在很早以前就遍布世界各地。新型豆浆产品正受到更多消费人群的欢迎。

　　大豆蛋白是乳制品、非乳制品中重要的营养物质。两大主要大豆蛋白——大豆苷元和染料木黄酮以多种形式存在，具有热稳定性好的特点，可承受各种热加工处理方式。

　　在国外，调味品愈发广泛地被用于乳品的制作过程中。较为典型便是印度茶——一种红茶与调味剂(阿曼卡(cardoman)、肉桂、姜、胡椒子以及糖)的混合品。印度茶因其独特的风味深受国内以及东南亚地区消费者青睐，并已行销美国。许多乳制品制造商将印度茶以及冰激凌制作成各式各样的产品。印度茶含多种健康的抗氧化成分，其成分对制造商来说复杂且具有挑战性。

　　强力ω-3s

　　ω-3对身体益处很大，二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)是在新产品研究中被运用最频繁的物质，二者均来自特定鱼类。许多流行病学研究、临床调查以及动物实验都表明鱼油可能对各种癌症具有明显抑制作用，包括乳腺癌、结肠癌、皮肤癌、胰腺癌、前列腺癌、肺癌和喉癌等。

　　ω-3具有高度不饱和的特点，在常温下双键会受到破坏导致其氧化变质，加氢ω-3脂肪酸因破坏了提供健康性能的双键而无法防止酸败，这会影响食品风味，也可能影响身体健康。维生素E等常被添入饮品中起到抗氧化作用，微型胶囊可防止油类在加工过程中的氧化变质，食品中也有液态脂肪，所以提高食品中ω-3含量需降低油含量。

　　益生菌

　　益生菌是当今酸奶配料中最常用的添加成分。大约100年以前，微生物学家曾论证过某些特定细菌的功效，这些有机体许多都是在乳制品发酵中偶然获得。益生菌具有控制不利有机体的繁殖、提高免疫机制、促进消化、抗癌等作用。益生菌虽为常见菌，但其与食品的结合是将食品的复杂性提高到了一个新的维度。

　　尽管配方多有创新，但是乳制品制造商并未忘记产品安全与质量的首要地位。

　　安全与质量管理

　　创新食品配方的复杂性提高了制作的难度，对产品开发者而言，不同的配方代表着不同的挑战。大多数控制质量的专业人员都熟悉产品的内在属性，因为他们通常能够阐述产品的规格。乳制品拥有众所周知的感官与物理特征，这也是新产品的“认定标准”。同时，研发过程中的风险评估是必须面对的问题。传统乳制品拥有清晰的产品规格限定与特性参数。巴氏杀菌奶为乳制品安全设定了清晰的指导方针。而如果在乳制品生产过程中使用非乳制品成分，需考虑质量、安全保证、新产品功能、产品的预计作用、设计参数的核查等方面。

　　在创意过程早期，开发者将产品安全和质量传递给消费者。相关的风险概况可以利用产品特性、外部对产品特性的影响、生产过程对产品的影响、包装对产品的影响等方面进行分析。

　　首先要解决的风险便是安全问题，其次是质量问题。配料成分是否存在病原体?如果存在，是否会在配料中生长?

　　除了微生物的风险，引起过敏与食品中毒也必须纳入考虑范围之内。例如，大豆含有过敏原，而印度茶中的红茶成分与其它未经加工的成分也会引发健康风险，ω-3便能解决过敏问题。迄今为止，有证据表明，经过深加工的油类因其成分十分纯净所以比较安全。

　　储存温度与包装等外在因素，也会影响食物成分的质量与安全性。在将其移入不熟悉母体之前，必须对此进行实验。一旦这些物质进入乳制品，就必须对其进行全新、全方位检测，观察其质量参数是否会发生改变。

　　检测在乳制品的质量安全方面至关重要。每种配料的添加必须经过严格的流程检验。例如，添加干的配料成分进入混合乳制品中是否会影响微生物群，提高食物腐败的风险?提高食品的加工温度是否会改变食物的微生物区系、感官特点以及营养成分?这些问题必须加以重视。

　　包装在食品的安全与质量保证方面也起着举足轻重的作用。对某一乳制品行之有效的工艺对其他乳制品可能毫无作用。近些年，包装供应商在不断地发明新型包装技术来适应消费者日益加快的生活节奏。例如推出了多种形式独立包装的饮料、酸奶与冰激凌。包装必须起到阻隔微生物、化学成分以及物理性污染的作用，这些污染会破坏食物的质量与安全性。

　　各种新配料成分组合在一起，这就要求考虑到它们的物理、化学与包装物的相互作用。开发者必须对新的食物味道与气味有着足够的敏锐度。包装商与开发商是合作关系，二者可以将包装事宜作为重大风险问题考虑。

　　展望未来，新配方乳制品呈现出美好的发展前景。然而，食品技术专家、研究人员与开发人员仍在探索某些新型配料的过敏与中毒情况。但有些情况是无法预测的，例如对有些地方的消费者没有影响的食品可能会对另外地方的消费造成无法估量的后果。