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原汤真能化原食吗?

2015-07-23 15:38:35来源:北京晚报

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  在中国的传统饮食习惯中,一直就有“原汤化原食”的说法。尤其是在吃面食比较多的北方,吃完面条、饺子后喝碗面汤,肠胃舒畅,让人很是满足。然而,从现代营养健康的角度讲,“原汤化原食”真的靠谱吗?

  原汤里面都有什么?

  国家二级公共营养师许莉介绍,普遍的说法是,所谓“原食”是指含淀粉的食物,“原汤”则是煮这些淀粉食物所用的汤水,“化”即为消化。“原汤”能否消化“原食”,取决于“原汤”中的营养成分。

  首先,面汤中含有淀粉被部分水解后,从大分子变成较小分子的产物——糊精。由于糊精是淀粉改变形态的结果,能够使得淀粉更容易被消化。在食品加工工业中,糊精确实是由淀粉加工生产制成,但需要在干燥和高温的环境下进行。而水煮面条的过程显然与干燥、高温的条件不符,“原汤”中所含的糊精非常有限,且糊精本身不具备进一步消化淀粉的能力。

  其次,面粉中的B族维生素会有部分溶解入汤,而且煮制的时间越长,水的比例越大,溶解出来的B族维生素就越多。喝原汤显然能够多摄入一些因烹调损失掉的维生素。然而,B族维生素虽然参与人体的消化、吸收、代谢过程,本身却不具有消化分解淀粉的功能。

  因此,“原汤化原食”的说法有一定道理,但没有想像得那么“神奇”。比如,对于原汤中含有消化酶的说法就不科学。“解决消化‘原食’的问题,所需要的是淀粉酶,其可以把大分子淀粉切成小段直至单糖分子,从而被人体消化、吸收,为人体供能。然而,淀粉酶并不存在于面粉中,而是存在于人体自身——当淀粉类食物被咀嚼入口时,这一消化过程便开始了。”每个人都能有这样的体验,当单独咀嚼面条或馒头时,会感觉到一丝甜味,这便是唾液淀粉酶消化分解淀粉所产生葡萄糖的甜味。

  “原汤”能力有限无需过度追捧

  因此,“原汤化原食”的说法,就如餐前用汤,有的人会因胃液被冲淡而抑制食欲,并增强饱腹感;有的人则会觉得胃口大开,可正式进入进餐节奏一样,不同的人会有不同的感受。

  许莉营养师认为,淀粉类的“原汤”本身没有什么不好,与白开水相比,其所含的淀粉、维生素都是对人体有利的。吃完面后喝点面汤,只要适合百姓的饮食习惯,也未尝不可。

  只不过,由于挂面汤中会析出较多钠盐,饺子汤、汤圆汤中会有较高含量的脂肪,因此这类“原汤”不建议饮用。

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