近年来，我国的高端餐饮业遭遇了历史罕见的危机，另一方面，我国大众餐饮外食外卖蕴藏着巨大商机，亟待开发，可谓机遇与挑战并存。

　　高端餐饮业的危机

　　国家宏观经济进入新常态，结构调整增速放缓，中央八项规定、厉行节约等措施影响下，高端餐饮呈现疲软，大众化餐饮需求旺盛，而连锁经营已成为推动餐饮健康快速发展的主力军，我国餐饮业进入了以大众消费为主、标准化、集约化连锁经营的深度转型期。

　　2014我国的高端餐饮业遭遇了历史罕见的危机。如小南国上半年净利润大降43.3%，全聚德净利润同比下降31.45%，而湘鄂情净利润同比下降了388.08%。全聚德公司2014年接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。湘鄂情2014中报显示，公司在报告期内实现营业总收入4.27亿元，同比下降了38%;实现归属于上市公司股东的净利润为-2.2亿元，同比下降了388.08%。主要原因除国家限制三公消费是影响高端餐饮业外，食品原材料、房租、人力成本、资金成本等生产要素仍然呈现长期上升态势，也削弱了高端餐饮业盈利空间。

　　外食外卖——餐饮业出路

　　我国有庞大的用餐队伍。总体上，上班族外出就餐的比例较高。调查显示，每周在外午餐一次以上的人高达70.0％，有28.0％的人每天都在外用午餐。大部分人的工作地点离住处较远，而且大部分单位中午只有一小时的休息时间，因此，上班族不可能赶回家吃饭，大都选择在外用餐。调查显示，人们平均花费14.3元在一顿午餐上，大多数人的花费在6－30元之间。

　　目前，我国每年约有1800万农村人口进入城市，到2015年，我国城市人口将首次超过农村人口。“城市化不仅意味着人民生活水平的全面改善，也意味着人民生活方式的巨变和资源消耗的提高，人们的消费观念也将随之改变。”随着人们生活节奏的加快，快餐外卖消费逐渐成为一种大众需求，制作能够满足普通上班阶层的“大众快餐”将成为一种潮流，而快餐的“快”必将成为企业制胜市场的一个重要砝码。

　　作为全球老年人口增长最快的国家，2011年底，我国65岁及以上人口达到1.23亿，占世界老年人口的1/5。截至2012年底，我国60周岁以上老年人口1.94亿，2013年超过2亿，2050年达到峰值4.83亿。届时，我国每三个人中就有一个老年人，占届时全球老年人口的1/4。其中近半处于空巢状态。空巢老人面临的最大问题就是吃饭问题。买米买菜，洗菜做饭都是问题。社区餐饮服务也是未来发展重点。

　　根据国家民政局的统计数据，全国2006年因婚礼当日而产生的消费接近3000亿元, 2008年上升到5000亿元。随着“90后”人群进入适婚年龄，中国婚庆市场步入了高增长期，相关统计显示，2014我国约有800万对新人结婚，婚庆市场规模高达8000亿。学生餐、老人餐、病人餐、机关后勤餐、航空食品、高铁快餐、宴会外卖及餐饮活动氛围营造团餐需求庞大，潜力巨大。

　　外食外卖产业——餐饮业崭新的产业链

　　外食定义：企业化快餐业等狭义外食产业的兴起和成熟对整个外食产业的发展起到了巨大的牵引作用，促进了产业的快速扩大。 广义外食产业：产业为包括宾馆、集团供食等内容再加外卖盒饭等外卖类等构成 狭义外食产业：外食产业中始于70年代迅速发展起来的快餐（Fast Food）、家庭用餐馆（Famil Restaurant）等以企业化业态为主体的外食餐饮业。 外食产业的特征：集制造业、零售业、服务业于一体 制造业：调理、烹饪食品的制造 零售业：向消费者销售食品。（硬价值） 服务业：氛围等服务的提供。（软价值）

　　外卖产业链主要有以下三种。一是传统手工餐饮-直接提供就餐或外卖配送；二是中央厨房成品、半成品配送到餐饮店、便利店直接提供就餐或外卖配送；三是中央厨房成品直接外卖配送。无店铺的中央厨房模式主要采用大型机械进行标准化生产，设有专门的洗菜间、炒菜间、冷藏储藏室等。这里不需要配备专业厨师，洗菜机把菜洗完后进行切配，再由机器人进行炒菜加工，最后高温杀毒并储藏，在规定时间点开始配送。配送也分自营配送和外包配送等多种方式。

　　中央厨房——现代快餐外卖的重要支撑

　　中央厨房带来的是标准化、集约化、批量化的生产配送的外卖生产方式。中央厨房在快餐外卖成本和品质优化中也起了决定性的作用。”供应商集中供应中央厨房可以替供应商节约成本的同时，供应商愿意以更低的价格供应产品。集中采购的规模优势也容易和大的供应商达成长期的合作，以便控制产品质量，保证最终的产品品质。

　　外卖——中国外食（快餐）行业发展的重要趋势

　　外卖具有许多传统经营模式所不具有的优势：首先，外卖可以大大降低实体店面的压力，实体店面的桌位有限，客人一多，就没有地方坐了，只能排队等着，不愿意排队的，就离开了，白白损失了客户；外卖则不需要占空间，操作方便；其次，外卖可以改进用户体验；用户可以在家里享受到美食，体验到该品牌的全方位的服务，提高品牌忠诚度；再次，外卖有广告的效果，送餐员骑着外卖车，穿着外卖服，背着外卖箱，在大街小巷穿梭，每天有上千人看到，也是一个非常好的广告形式，可以让不知名的小店，迅速被附近的人所熟知；此外，餐厅信息可以快速到达顾客，如果餐厅有新菜或者打折促销信息，可以以外卖为载体，将传单送达到顾客手中，提高广告传播速度；最后，顺应电子商务潮流；电子商务快速发展的今天，越来越多宅男宅女们，喜欢在家里订餐，在家里下订单，在家里一挥鼠标，所有商品都送到；外卖是一种生活方式。外送是堂吃服务（外食）的升级，服务升级其实标准非常高。

　　O2O的风暴席卷传统行业，餐饮行业也不例外。在“鼠标+车轮”的驱动之下，外卖市场正茁壮成长。 据了解，中国餐饮行业O2O市场规模近年飞速发展。预计2015年将突破1200亿元。这意味着，线上外卖订餐成为餐饮O2O逐渐崛起的重要力量。互联网大佬们无疑看中了这块号称餐饮行业最后的蓝海，外餐外卖及团购正成为电商淘金的又一大热点。

　　中国唯一外食外卖产业链的盛会

　　作为中国外食外卖服务与产品加工配送、售卖行业唯一的专业展会，中国外食外卖产业博览会（EOE）将于2015年10月16-18日在上海光大会展中心拉开帷幕。 展会以“舌尖上的现代快餐饮”为主旨，在外餐迅猛发展、外食群体迅速扩大、电商外卖与团购、配送与销售需求激增、个性化快速餐饮服务不断进步的行业之势下应运而生，将进一步打造一个辐射全产业链，聚集外食外卖服务与产品、中央厨房加工设备、外食食材用品，外卖销售及配送设备与管理系统和外卖电商于一体的有效商贸平台。同期举办“2015中国餐饮业中央厨房供应链体系建设高峰论坛”等多场专业论坛及活动，向产业链各端精英提供把握行业脉搏、

　　获取创新解决方案、建立沟通与合作的绝佳途径。

　　供稿：2015中国外食外卖产业博览会组委会 王力

　　咨询电话：010-84414052 官方网站：http://www.eo-e.cn