□ Jim Carr 泰莱(Tate&Lyle)公司

　　随着认知的不断深入，消费者从来没有像现在这样关心食品和饮料中使用的原料。事实上，72%的美国消费者和50%的欧洲消费者认为1，产品的配料表必须简洁易懂。根据消费者对更清洁标签的需求，作为食品科学家，我们必须在配方方面发挥创造力，以达到并超越消费者的期望。

　　以酸奶和酸奶类产品为例：Innova Market Insights的新数据告诉我们，即使价格较高，消费者仍然越来越偏好于购买标有清洁标签酸奶的产品。据了解，去年新推出的酸奶或酸奶类产品中有1/3宣称使用更清洁标签，而且平均价格溢价为12%。2然而，为实现更清洁标签，酸奶制造商所面临的障碍正是消费者能否接受的关键，包括味道不可口、色泽令人没有食欲、质地不一致。

　　总体而言，口味仍是消费者选购食品和饮料的决定性因素——而且是压倒性因素。有统计显示，89%的消费者表示，他们购买商品时最主要取决于口味。3对于酸奶，质地也是非常重要的考虑因素。根据Innova的更多新数据，我们了解到，在过去4年间推出的超过14000种新酸奶产品中，平均有17%的产品声称质地改善，从2011年的15%增加到2014年的19%。4其中，最常见的宣称包括“奶油质感”、“浓稠”和“细腻”。5

　　有趣的是，除非品质实在太差，否则消费者很少考虑质构剂问题。他们不了解明胶、淀粉和各种凝胶等不同稳定剂在配方中起到的关键作用，也不了解使用清洁标签原料获得相同品质是多么困难。例如，消费者在食用酸奶时所期望的质地常常通过添加变性淀粉实现。

　　这些传统变性淀粉已广泛用于酸奶和酸奶类产品，提供所需的稠度和质地，并在保质期内保证产品稳定。事实上，自2011年以来，酸奶类别中大约1/3的新产品在制作时加入变性淀粉。6天然淀粉可以简单地注记为“淀粉”，可以达到更清洁标签的需求，但一般无法耐受酸奶苛刻的加工条件，导致最终产品的质地无法被消费者接受。

　　那么，作为食品科学家，我们该如何努力开发更清洁标签产品，同时继续满足消费者长久以来对产品质地的期望呢?

　　得益于对食材配方的突破性研究，清洁标签的淀粉现在可以提供与变性淀粉相同的优良品质，在功能方面与变性淀粉相符。这些全新的清洁标签淀粉具备抗剪切性、耐热性和耐酸性——即使是在UHT和均质等极端条件下。随着时间推移，这些淀粉具备的高增稠性和质地一致性，能够为消费者提供他们寻求和期望的奶油质感。

　　与大部分天然淀粉不同，这些功能型清洁标签淀粉也有助于保持良好口感和色泽。白色的外观不会使最终产品颜色变暗，这在酸奶应用中非常重要，因为“白色”至关重要。

　　综合所有这些属性我们可以肯定，在外观、口味和功能方面与变性淀粉类似的清洁标签淀粉是可行的解决方案。现在，酸奶制造商能够克服更清洁标签产品在制作过程中的挑战，满足消费者对于更清洁标签的需求并满足他们的感官期望。

　　因此，为满足消费者对更简洁配料表日益增长的需求，具有前瞻性的制造商应与食材供应商密切合作，完成共同的愿景：对清洁标签创新和优质产品的承诺。泰莱(Tate&Lyle)“更清洁标签新产品配方系统指南”，可以为制造商提供更多关于更清洁标签酸奶配方的有效建议。

　　注：

　　1 Survey conducted by Innova Market Insights, 2012.

　　2 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, May 2014.

　　3 IFIC Food and Health Survey 2012.

　　4 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.

　　5 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.

　　6 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.