乳品加工商们在享受令人愉快的销售的同时也面临着一些品类产品在超市内的销售困境。这种困境部分地取决于他们在超市里的竞争——乳品常温或冷冻货架——和他们如何应对消费者口味的趋势、饮食习惯以及对健康的关注。

　　Mintel——全球最大的情报机构，对牛奶、奶酪、冰激凌和酸奶的全球发展情况做了系统的总结与展望。

　　2009至2014年，酸奶和酸奶饮料类别的销售额强势增长了46%，销售额已达到80亿美元。

　　希腊风格的产品在2011年以后逐年增长。尽管增速将随着产品的新颖性消失而放缓，但继续将产品定位落在“健康与纵享”仍不失为积极的表现。

　　更进一步地研究这个品类，会发现希腊酸奶将继续占主导地位，但品牌将在2015年发生转变。来自Information Resources’ multi-outlet data (MULO) 数据表明，截止2015年3月18日，希腊酸奶和酸奶饮料在过去一年中增长了6%，很大程度上是由于消费者们对希腊酸奶的持续青睐。

　　该类别的前三家公司——达能、通用磨坊(Yoplait)和Chobani——总共占有73%的市场份额。其中，达能占三分之一的销售额，该公司的销售额一年来增加了6%;虽然其销售的大部分是来自Oikos和Light&Fit lines，在2014年该公司宣布计划将重点落在希腊酸奶和改善所有产品的营养概况——通过减少总糖、脂肪含量和增加营养密度。

　　酸奶和酸奶饮料近些年的蓬勃发展是由于强化了健康定位和产品创新，从而满足消费者对于便利、责任和快速服务的需求。尽管Mintel预测酸奶销售额仍将持续增长，但它会放慢速度。这是由于其他关注健康的食品&饮料的大举扩张，以及希腊风格的产品在新成长消费群体中受重视程度的变化所致。

　　另一个增长的类别是奶酪，得益于其相对较低的价格和对于日常膳食的通用性，奶酪达到了较高的家庭普及率，并在口味和产品形式上不断翻新。

　　据报道，奶酪的销售从2009到2014年涨了14%，2014年达到214亿美元。人们对零食的偏爱以及对健康饮食的兴趣都促进了奶酪销量的增长。

　　奶酪的多样性和丰富的品种、风味和形式帮助其拴住了消费者的兴趣。消费者们对再制干酪的营养价值的担忧不会大幅度影响销售额。

　　Mintel预测奶酪销售额会在2014年～2019年增长24%，并在2019年达到265亿美元。未来，吃零食的时间和场合将超越正餐，超过三分之一的消费者会因为吃零食而更频繁地购买更多的奶酪。许多人将奶酪视为一种无处不在的小吃，在奶酪上的创新包括产品食用形式的多样性，因此美国人无论何时何地都可以尽情享用奶酪。

　　奶酪的总销售额中，73%来自天然奶酪。天然奶酪销售额在2012年～2014年间增长了7%，2014年达到156亿美元。这得益于天然奶酪“多功能、高蛋白和健康食品”的形象。

　　Mintel还注意到：随着消费者接触到不同类型的菜肴，他们的口味偏好和喜好会开始扩张，导致他们对进口食品，对美味或具有独特风味的产品更感兴趣。

　　卡夫在2014年7月13日以28%的市场份额持续保持着52周的市场领导者地位。卡夫旗下品牌包括费城奶油芝士，卡夫纯天然，卡夫Singles lead奶油芝士，天然奶酪和再造干酪。另一个行业领跑者是Sargento，在截至2014年7月13日的过去一年里，得益于品牌在风味和天然成分上的强化，销量增长了6%。该品牌还邀请零食制造商们登录Sargento Tastings line——针对风味爱好者提供独特选项的网站。

　　私有品牌的销售额增加了3%，目前占有37%的市场份额。私有品牌也在通过扩大产品的风味类型而促进销售。

　　这里谈谈几个有趣的现象和乳品市场上几个重要变化。

　　根据调查统计，地域性品牌如今在乳品市场份额中占到36%，减小了与私有品牌的差距。这体现出地域性品牌在非乳制品，乳替代品领域的成功。私有品牌在乳制品领域是领跑者，但在非乳制品领域却无法赶上地域性品牌。WhiteWave Foods Co. 和Prairie Farms Dairy都注意到2012-2013年间乳品市场的强劲增长，有机牛奶、牛奶替代品，以及风味独特产品的消费热度在上升。

　　消费者对健康与营养饮料的期望，推动了牛奶品类的创新。为了回应消费者们的喜好，食品工业界开始推动经典饮料接轨当前的消费趋势。

　　随着经济衰退，个人可支配收入下降，牛奶、奶油和非乳制品在2009年销量下降了12.5%。但是随着此后经济开始复苏，该类食品在2013年时销售额开始增加，随之而来的是非奶制品市场的复兴。

　　Mintel预测，2014～2018年，“牛奶有益健康”这一概念将有助于推动市场成长。2018年乳品市场将达到304亿零售额。

　　牛奶继续主导着市场，同时消费者也开始对牛奶替代品表现出兴趣，包括调味乳。一旦因其高糖、高脂的形象而感受到市场危机，调味乳则会积极宣称其具有的整体健康益处。而碳酸软饮则一直受到舆论抨击，助长了其他更注重营养而仅非口味的饮料的发展。

　　涉及产品营养性和风味性的实验有助于提高乳制品和非乳制品的销售，但这并不会影响到脱脂/低脂牛奶，这类产品占有超过45%的市场份额。然而，乳品和非乳品消费之间的重叠表明大部分受访者会将产品用于不同的场合或为家庭成员采购多种牛奶制品。

　　替代乳类在过去两年中增长最快，而牛奶在2013年已开始逐步下降。除了脱脂/低脂奶外，2011至2013年，其余品类牛奶的销售额也都明显上涨，令人印象深刻。然而，脱脂乳和低脂乳仅仅是整个牛奶市场的一小部分。

　　冰激凌和冷冻食品以高家庭普及率成为另一个乳制品大类。不过，很多消费者表示在过去一年里对这类食品购买的少了——而对于另外一些食品，他们吃的更多了。业界在尽力延缓该品类销售急剧下跌的局面，制造商们也需要更多地通过创新产品和营销手段来挽回颓势。

　　Mintel估计整个美国的冰激凌和冷冻食品零售额在2014年将持续停留在119亿。该品类的销售自2009年以来增加了8%，但是扣除通胀因素后，实际上下降了3%。

　　这个品类主要由冰激凌所带动，它占据品类市场份额的一半。冰激凌近年来的销售尚可，通过口味创新和产品质量的提高吸引消费者，高价产品一直保持稳定，尽管消费量略有下降。

　　消费者对健康饮食的关注是该类产品面临的重大挑战。68%的消费者认为产品的健康相关属性会影响其购买决策。当被问到对冰激凌和冷冻食品的购买驱动时，近三分之一的消费者表示他们正在寻找全天然的产品。

　　同时，尽管超过一半的冷冻食品买家表示价格和口味对他们购买决心的重要影响，但是对产品质量和个性化的兴趣也很明显。所有这些表明应该考虑提供负责任的产品，包括更小的包装规格，使用天然成分，或者不含牛奶。