□ 斯波 成都乐客食品技术开发有限公司

　　在当前市场中，蘑菇制品的风味丰富多样。由于消费者已经普遍接受菌类食品富有营养、有益健康的特点，因此调味蘑菇系列小食品成为了休闲植物类产品的新生力量。

　　但若想呈现最纯正的味道，产品难入味是众多生产商面临的最大问题。经过多年的技术研发，拥有大量复合调味经验的成都乐客食品技术开发有限公司通过标准化优化入味方法，可以使蘑菇产品味道鲜美、风味突出。目前，已有产品系列包括调味鸡腿菇、调味金针菇、调味茶树菇、调味香菇、调味松茸、调味牛杆菌等。

　　休闲调味蘑菇生产工艺

　　生产流程为：蘑菇→整理→保鲜→蒸煮→切片→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库。

　　休闲调味蘑菇生产技术要点

　　调味

　　把原料的丰富风味同蘑菇的鲜香风味结合起来，关键是要融合调味香辛料和香精香料之间的风味，以达到消费者希望品尝到的口味。在调味过程中要完全按照配方进行调味，将原料的使用顺序、各种组分原料的使用量、调味搅拌的时间等严格控制。核心原料的添加是所有调味的关键，稳定的风味也是产品受到消费者青睐的原因之一。

　　高温杀菌及防腐保鲜

　　如果已经制成的产品批量出现胀袋等情况，将使生产商蒙受巨大的损失。稳定的产品质量，是以合理地控制蘑菇调味食品的水分为前提。

　　在杀菌方面，杀菌的时间和温度务必准确，例如泡椒风味系列和野山椒风味系列采用巴氏杀菌即可。在防腐保鲜方面，可以采用脱氢醋酸钠和山梨酸钾进行防腐。目前市面上也有产品使用山梨酸钾和苯甲酸钠，笔者不建议采用苯甲酸钠，建议使用山梨酸钾和脱氢醋酸钠对蘑菇进行防腐处理。在清洗、保鲜、调味、杀菌，及其生产环境清洁、卫生消毒等流程中，采用食品级消毒剂对原料蘑菇等进行杀菌处理，也是非常理想的。

　　休闲调味蘑菇生产配方

　　山椒味蘑菇配方

　　表1所示配方可实现山椒风味的蘑菇产品。

　　麻辣味蘑菇配方

　　表2所示配方可实现麻辣风味的蘑菇产品。

　　牛肉味蘑菇配方

　　表3所示配方可实现牛肉风味的蘑菇产品。

　　蘑菇鸡肉酱配方

　　表4所示为蘑菇鸡肉酱配方，稍作修改后可以进而生产蘑菇鸡肉、小鸡炖蘑菇、排骨蘑菇、猪肉炖蘑菇等新风味系列休闲蘑菇酱，经过高温杀菌即可成为理想的调味酱。

　　香辣蘑菇鸡肉酱配方

　　表5所示为香辣蘑菇鸡肉酱配方，具有香辣风味的特色。稍作修改即可制成烧烤、牛肉、排骨、原味等数十种口味的蘑菇酱产品。

　　麻辣味蘑菇配方

　　表6所示为麻辣味蘑菇配方，此配方适用于调制鸡腿菇、金针菇、茶树菇、香菇、松茸、牛杆菌等麻辣风味的菌类复合调味休闲食品产品。此外也可以调制出多种特色化蘑菇，如泡椒味、红油味、野山椒味、酸辣味等。

　　通过使用增脆剂可以增加蘑菇片的成型度，还可以保持其良好的嚼劲;高品质菌香味香精香料和蘑菇自身的鲜味是蘑菇休闲小食品的风味灵魂。