从菜系之争看城市竞争

　 　付 令

　　摘 要：《城市竞争与航空》一书较为全面系统地阐述了城市竞争的多个层面，在美食方面着墨不少。重庆菜撑起了川菜的大半个天空，无论品牌、种类还是美誉度。对重庆菜是否自立门户的争论从未间断，这的确值得深思。

　　关 键 词：川菜;渝菜;江湖菜;城市竞争

　　近日，黄河出版社出版了《城市竞争与航空》(付令著)一书。该书从中国近代部分城市的兴衰个案引出，分析了成都、重庆两地的实际地位更替，欲言又止，点到为止。最后落脚点在航空上，但其出发点是谈城市竞争。书中对美食着力不少。为了该书的出版，作者也承受了一定压力。

　　一、渝菜撑起川菜大半边天

　　近些年来，川菜在全国都很火。随意找个外地人也能报出一大堆他喜欢的川菜名，如水煮鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、邮亭鲫鱼、江湖片片鱼、沸腾鱼、太安鱼、来凤鱼，泉水鸡、辣子鸡、烧鸡公、啤酒鸭、老鸭汤等等，并表示非常想去成都吃最正宗的这些菜。一旦你要告诉他这些菜源自重庆，最正宗的也在重庆，他们很可能会不以为然。当一个人大谈川菜如何麻辣时，你告诉他多数川菜不麻也不辣，辣椒原产南美洲，进入中国不超过六百年，他也可能会很吃惊。

　　“湖广填四川”之后川菜形成体系。习惯上将川菜分为上河帮、小河帮和下河帮。上河帮以乐山菜为代表;小河帮也称盐帮菜，以自贡为中心;下河帮在重庆。抗战时期，国人大量流亡内地，把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了重庆，形成川菜的高峰期。成都作为省会，受上河帮一定影响，也汇集了全省的名菜，但确实还没有形成自己的支系。

　　总有人说，重庆人善于发明江湖菜，但要做大必须在成都，因为成都人才会包装经营。但你告诉他中国烹饪协会统计的全国餐饮百强企业，重庆14家，远多于成都的3家，排名也更靠前，他们也可能会很惊奇。

　　1983-1990年,由四川省政府任命的22名省直烹调师有17人是重庆人，更令人震惊的，有“烹饪泰斗”之称的省烹调特级顾问16人，竟无一例外全是重庆人，陈安丰、张汉卿、李跃华……据首届全国烹饪大赛十佳优秀厨师、川菜泰斗李跃华介绍，自1997年重庆直辖之日起，四川始终将重庆菜定名为“渝派川菜”。事实上，现今风靡全国的川菜中，大部分都发源于重庆。中国烹饪大师陈小彬表示，粗略统计，在上千个川菜品种中，有60%以上的菜品均属“重庆造”。

　　二、美食也是竞争力

　　叫响重庆菜，不仅有助于重庆餐饮行业的发展，更有利于重庆的城市营销。重庆菜的品牌树立不仅将推动城市餐饮行业的发展，对城市文化的推广、旅游业的发展都将起到积极作用。

　　前辈曾讲：“食在四川，味在重庆”。重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。重庆人爱创新，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了。

　　早先，凡是经受住考验的江湖菜，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。此话不假，曾经重庆餐饮业重制作、轻包装的风气很重，在这方面学习借鉴外来的经验太少。以成渝餐饮角逐结果来看，由于成都老板谙熟个中奥妙，擅长将重庆的江湖菜精当包装而为己所用，所以很快掠走了重庆原产江湖菜的市场发牌权，且在全国各地生根、开花、结果。现在重庆营销能力也提升了，餐饮集团作战能力较强。

　　渝菜能否独立成为一大菜系?这一争论已延续多年。这其实是件很矛盾的事。四川外语学院升格为大学后仍保留四川名号，四川美术学院估计也将效仿。前者已有成都政协委员表示要“要回”品牌和学校，殊不知这些院校本来在重庆。丢掉四川招牌，似乎损失了自身累积的品牌优势，不丢又似乎为其所累，而且有些为人做嫁衣的意思。

　　有专家曾反对过渝菜独立，主张重庆菜叫渝派川菜。因为从历史上看，川菜有悠久的历史和积淀，例如四川有烹饪杂志，而重庆没有;四川有烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)，重庆也没有。当然，杂志社、院校等都属于行政资源。要谈就回到了1954年，重庆与四川“合并”(西南主要领导强调并非“并入”)。

　　三、回到城市竞争

　　回到城市与区域竞争，不难看出美食之争是是一种表象。现阶段城市竞争还是一种在行政主导下的不平等区域竞争，基础是定位之争，核心是功能之争，包括行政资源及控制能力之争，并具体表现为综合实力竞争。这当中有城市综合竞争力理论、城市竞争伦理理论。重庆直辖是西南地区政治经济格局的最大变量。重庆复兴的进度及最终实际成效，取决于资源配置中的市场决定性力量的发挥程度，包括行政性主导资源的重新分配，也受制约决策者和公众理念刷新的进度，其过程是非常曲折的。相信成都和重庆两地在餐饮业上竞争就是最市场前沿的表现，一切交给市场，让我们拭目以待吧。

　　参考文献：

　　[1]付令.城市竞争与航空[M].济南：黄河出版社,2014.

　　[2]陈柯.六成川菜来自重庆?“重庆菜”寻找历史[N].重庆商报,2012-06-18.

　　[3]中国烹饪协会.2013年度中国餐饮百强企业名单[EB/OL].http://www.ccas.com.cn/Article/HTML/106734.html,2014-04-19.

　　作者单位：中国民航大学