随着消费者健康理念的不断增强，休闲小食品在日常生活中所占地位也是越来越高。在许多情况下，“休闲小食品”实际上更应被认为是一种“替代餐”。它们应该归于有益健康的补充食品和可尽情享用的咀嚼零食两个派系中的任何一方，况且许多人对休闲小食品已达到发狂的程度。纵观休闲小食品情况的两个方面——健康和放纵，健康休闲小食品能为其提供广阔的空间。

　　坚果或成为小食品核心成分

　　坚果是休闲小食品中最大的成分趋势之一，它包括了上述两方面的主要成分。当作为一种均衡饮食的一部分适量食用时，这种高能量食品可提供的不仅仅是味道。坚果含有必需的亚油酸、亚麻酸、脂肪酸、膳食纤维、植物化合物、维生素e，这些都是蛋白质以及重要矿物质，例如钙、铁和锌的极好来源。

　　杏仁在美国是最流行的坚果之一，以40种不同形式销售。根据美国加州杏仁局(almondboardofcalifornia)报道，杏仁的正面认识在消费者之中继续增长，它的一些属性得到了很高评分：例如“最健康的”、“嘎吱嘎吱咀嚼的吸引力”和味觉属性，从而胜过所有其它坚果。坚果不仅可以作为一种基础成分提供味觉，而且可为休闲小食品带来嘎吱嘎吱咀嚼的质构特征。

　　美国加州hughson坚果公司经理loricoburn说：“我们已经看到杏仁在营养棒、纤维棒以及混合坚果和即食麦片中具有良好的行业需求。食品行业最近开发了一种特殊成分：杏仁麸，业内对其显示出逐渐浓厚的兴趣。杏仁麸是100%的杏仁外皮，所以是一种无谷蛋白。因为杏仁的许多健康好处是在其外皮物质中发现的，开发杏仁麸可提供具有这些健康好处的产品，并且没有脂肪的热卡。”

　　根据coburn所说，杏仁麸以一种浓缩的形式提供杏仁风味和营养，是膳食纤维、杏仁固醇和必需的矿物质，例如镁、钙、磷和钾的丰富来源。coburn说：“事实上，杏仁麸的总抗氧化能力比纯杏仁的总抗氧化能力高13倍，杏仁麸含有的膳食纤维量也接近纯杏仁的4倍，并具有高浓度植物甾醇——例如20倍的豆甾醇的量。”营养部的副经理robertmiltner说，“杏仁麸也是高效的益生元，能帮助消化道中益生菌的生长。”

　　亲水胶体的重要性

　　树胶或亲水胶体在休闲小食品中发挥着许多功能，包括在营养棒中起到粘合剂的作用，能够使香薄荷、咸的以及甜的调味品添加到我们喜爱的各种休闲小食品中。

　　gumtechnology公司研发科学家janaekuc说：“阿拉伯树胶可被用于帮助将调味料附着到可口的休闲小食品，例如坚果仁或者椒盐卷饼中，这通常是通过与糊精和麦芽糖糊精相结合而实现的。然而，局部附着被证明是棘手的，某些产品很难附着调味料。由于树胶是亲水的，需要通过水合来实现功能性，因此，产品中的水分含量和加工条件是成功的主要因素。”

　　阿拉伯树胶也是一种重要的成膜剂，可在小成分组分例如调味品颗粒周围产生一种薄膜，这可帮助防止氧化。kuc说：“由于阿拉伯树胶粘度很低，相比其它树胶，它可以较高的量使用。例如，为了将阿拉伯树胶用作一种成膜剂，可制备一种浓度为5%-20%之间的溶液。”

　　对于坚果排和谷麦棒，有多种不同的树胶可用于其中粘合工艺。如果谷麦棒是一种冷加工系统，魔芋和黄原胶的混合是一个好的选择。如果产品是被加热的，选择范围将变得更大，根据水分含量，另一种选择是一种卡拉胶和黄原胶的混合物，或者魔芋和卡拉胶的混合物。

　　健康将成休闲食品关键

　　当配料是健康和放纵之间的分界线时，技术在引领健康和体现产品特性的作用中发挥了桥梁作用。

　　旧金山的popchips公司设计了一条原味和调味的全天然酥脆炸薯片生产线，使用马铃薯片和马铃薯淀粉，没有饱和脂肪。调味料包括烤肉、酸奶油、洋葱、海盐、醋、切达奶酪、盐和胡椒粉、帕尔马干酪蒜。公司共同创始人兼ceokeithbelling说：“我们开发popchips是为了应对消费者对健康美味休闲小食品的需要。炸薯片是美味的，但充满脂肪和卡路里，而烘烤制作的炸马铃薯片在味道上会略逊一筹。但是需要注意的是，popchips的脂肪比炸薯片少一半，而且无人工色素或赋予快餐坏名声的调味料。”

　　由于消费者需求的推动，有些趋势可能只是一时流行的风尚，然而，有些趋势可能将引领休闲食品的方向。随着在未来15年中销售额将达到5,000亿美元，休闲小食品的制造商无疑将会面临各种挑战，以迎合消费者们开心地嘎吱嘎吱地咀嚼、满足全球人们对休闲小食品着迷的需求，从而形成休闲食品的新趋势。