烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节，需从以下方面严格要求：

　　保持良好的个人卫生

　　烹调食物人员应经常洗澡更衣，专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。手部患局部化脓性感染的人，不应该直接加工食品，防止对食物的污染。患有传染病或皮肤病者不能担任厨师工作。

　　保持洁净的环境和用具

　　厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所，地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料并配置有防蝇防鼠设备。应经常保持厨房和食品库房的整洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒;

　　煎、炸、烤等烹调方法使食物接触的温度达到摄氏几百度以上，不仅会破坏较多的维生素，而且容易引起蛋白质和脂肪高温变性，可能生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。当烹调温度从200℃升至300℃时，食物中杂环胺的生成量可增加5倍，所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。

　　食物经过高浓度的食盐腌制，可以阻止微生物生长，延长保存期。但是如果腌制方法不当，反而容易产生危害。因此，腌制食物时应注意加足食盐，并低温储存;大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用;肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定，不可过量食用。

　　炊具使用后应立即洗净，以保持清洁。

　　①直接入口食品、待加工食品和原料三者之间不得混放或混合加工。②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盘等一定要生熟食物分开，避免交叉使用。③食品不得接触有毒物和不洁物。④厨师加工生食后，应及时洗手再接触熟食。

　　慎重处理动物性食物

　　肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收，也十分危险。比如，未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。在对卫生状况没有确切把握的情况下，肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热熟透再吃。