鲍玲玲1，李莎2(1.佛山职业技术学院;2.国家知识产权局专利审查协作广东中心)

　　摘要：以速溶奶茶为辅料，研制出既有奶香味，又有浓郁茶香，富含营养的奶茶曲奇饼干。正交试验表明：奶茶曲奇饼干的最佳工艺配方为，低筋面粉100g、白砂糖35g、鸡蛋20g、黄油55g、速溶奶茶粉25g、上火温度为180℃、下火温度为160℃、烘烤时间15min左右、冷却5min后，把曲奇放回140℃烤箱继续烘烤7～8 min，此配方工艺切实可行。

　　关键词：奶茶;曲奇饼干;配方

　　曲奇饼干是国内市场备受欢迎的一种焙烤食品，以其精巧的花纹和形状，酥松香脆的口感而受到消费者的喜爱。但是，曲奇饼干又因其油腻不易消化的特点使部分的消费者望而止步。利用奶茶中富含的纤维素和抗氧化功能的茶多酚，发挥其消食解腻的特性，改善曲奇饼干油腻的缺点[1];利用牛奶或奶粉富含的有机物含量，提高其营养性。随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，饮食消费的观念逐渐慢慢的向营养化、经济化、保健化的方向发展。将抹茶与奶粉添加到曲奇饼干中，使牛奶和茶的营养成分得到充分的利用，提高其营养价值，增加饼干的保健功能，并赋予奶茶曲奇饼干特殊的风味。

　　1 材料与方法

　　1.1材料

　　低筋面粉，白砂糖，蛋液，黄油，速溶奶茶粉等。

　　1.2主要仪器设备

　　烤箱、电子称、搅拌器、打蛋机、烤箱、裱花袋、裱花嘴、油纸等。

　　1.3工艺流程

　　1.4 工艺要点：

　　1.4.1 称量：准确称取每一种材料，尽量减少误差。

　　1.4.2 搅打：黄油室温下软化，但不能溶化成液态，将软化后的黄油倒入打蛋机中搅打，适度打发，待黄油有些发白，加入糖粉，糖粉分三次加入，并加入打散的鸡蛋和，鸡蛋须分

　　次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。

　　1.4.3 拌粉：把面粉、速溶奶茶粉等粉类混合后过筛，加入上述黄油和鸡蛋的混合液体中，然后用刮刀翻拌均匀，至无面粉颗粒即可[3]。

　　1.4.4 成型：在加工过程中一般不需要静置和压面，调粉完毕后就可直接进入成型工序。曲奇饼干的成型采用裱花法。将曲奇面糊倒入装有裱花嘴的裱花袋中，在烤盘上挤出大小一致、厚薄均匀、间距适宜的花型，否则会导致不能同时成熟而影响品质。

　　1.4.5 烘烤：烤箱预热至上火180℃，下火160℃后把曲奇生坯放入其中，高温可以使曲奇表面迅速定型，底部凝固，防止饼体发生油摊，10min后或15min后把曲奇取出冷却5 min 左右，并将烤箱温度调至140℃，待温度稳定在140℃左右时，把曲奇放回烤箱继续烘烤7～8 min即可[4]。

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　　1.4.6 冷却：将烤好的曲奇饼干放至室温冷却，使水分继续蒸发，剔除不合格产品，待饼

　　体逐步变硬后及时包装，以免因冷却过度使曲奇饼干饼体还软，失去良好的口感。

　　2 结果与讨论

　　2.1 不同原料对曲奇饼干品质的影响

　　2.1.1面粉对饼干品质的影响：本实验采用低筋面粉，高筋粉不仅价格高，还会降低制品的酥性;而面筋含量过低，会使饼干断面结构空隙小且排列紧密，易出现破裂，口感较硬，酥松度差等问题[5]。

　　2.1.2 白砂糖对饼干品质的影响：本试验选用白砂糖，白砂糖粒度过粗，搅打时虽然不好溶解，但甜度好，上色效果好，结果表明，当白砂糖的添加量为25%左右时，甜度最适中，白砂糖添加量过多，甜度过大，易焦，白砂糖添加量过少，甜度不够，上色效果差[6]。

　　2.1.3 黄油对饼干品质的影响：本试验选用黄油，增强饼干酥性，结果表明，当黄油的添加量为55% 左右时，口感最佳，黄油添加量过低时，曲奇质感不够疏松，添加量过高时，曲奇口感太腻[7]。

　　2.2 感官评定

　　由10名食品专业人员参照曲奇饼干质量标准(见下表)采用感官检验中的100分制评分法对产品的花纹、酥松度、色泽、滋味等对奶茶曲奇饼干进行综合评定。

　　2.3试验结果

　　正交试验因素与水平见表2。

　　根据综合评价结果的极差分析, 影响奶茶曲奇饼干感官品质的最重要因素是黄油，其次是速溶奶茶和白砂糖，得到的最优配方组合为A3B2C2, 即低筋面粉100g，白砂糖35g，鸡蛋20g，黄油55g，速溶奶茶粉25g，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间15min左右，把曲奇取出冷却5 min 左右，并将烤箱温度调至140℃，待温度稳定在140℃左右时，把曲奇放回烤箱继续烘烤7～8min即可。

　　3 结论

　　奶茶曲奇饼干不仅具有曲奇饼干固有的风味和疏松的质构, 而且具有牛奶和抹茶的共同风味，增加了饼干中的营养物质、膳食纤维、茶多酚等功能因子的含量, 解决了曲奇饼油腻，不易消化等缺点，有益肠道功能改善和降脂降压。奶茶曲奇饼干的制作工艺和设备简单, 易操作, 生产成本低，为奶茶在食品工业中的利用开辟新的途径。

　　参考文献

　　[1] 董瑞霞,王芳.红茶饼干的制作[J].安徽农业科学,2010,38(21):479-481.

　　[2] 张新富,王玉.绿茶曲奇饼干的研制[J].食品工业科技,2009(4):278-282.

　　[3] 李雨露,刘丽萍,赵丽红.甘薯风味曲奇饼干的研制[J].粮油食品科技,2008,16(2):55-56.

　　[4] 董瑞霞,周泽辉.绿茶饼干的研制[J].江苏农业科学,2011,39(5 ):391-393.

　　[5] 吴素萍.茶味饼干生产技术探讨[J].食品科技.2002,(8):12-13.

　　[6]李增利.糙米曲奇饼干的研制[J].粮油加工与食品机械,2002,(1):47-49.

　　[7] 姚丽丽,吴小兰.姜曲奇饼干的研制[J].食品研究与开发,2012,(3):98-100.