陈玲 王小艳 新疆维吾尔自治区 伊宁市 伊犁技师培训学院

　　摘要：葡萄是我国五大水果之一，其贮藏保鲜对我国葡萄产业的发展至关重要。本文从葡萄采后呼吸作用、水分代谢、激素调节、褐变等方面分别论述了近年来葡萄采后生理研究的进展，并从冷藏、气调贮藏、保鲜剂应用、臭氧处理等几个方面对葡萄贮藏保鲜技术进行了分析和讨论，为葡萄的贮藏保鲜与生产应用奠定一定的基础。

　　关键词：葡萄;采后生理;贮藏保鲜

　　葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一。葡萄浆果，汁多味美，具有很高的经济价值和食疗价值。但葡萄果粒皮薄多汁，是较难贮运的果品，这就给鲜食葡萄的贮藏、运输等带来困难。据估计，在全世界范围内，每年有27%左右的葡萄因采后腐烂而损失。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。本文综述了近年来对葡萄采后生理和保鲜技术的研究现状以及发展趋势。

　　1 葡萄采后生理的研究

　　1.1 葡萄采后呼吸作用的研究

　　研究人员经过研究发现，晚熟品种的葡萄果实吸收速度要远远低于早熟品种葡萄。同时，葡萄呼吸速率较低的果实其贮藏时间久一些。所以，选择哪些晚熟的葡萄品种，可以降低葡萄采摘后的呼吸强度，这也是提高葡萄储藏时间和储藏品质的关键。

　　1.2 葡萄采后水分代谢的研究

　　葡萄的表面并没有气孔，其呼吸、蒸发作用主要通过葡萄梗进行。葡萄储藏中出现腐烂、萎蔫、变色都是先从葡萄梗开始的，葡萄梗一旦失去营养成分和水分，便从葡萄果肉中补充。所以，葡萄储存保鲜的关键就是有效抑制葡萄更的呼吸速度，推迟葡萄更的衰老时间。

　　1.3 葡萄贮藏过程中激素的研究

　　经过试验研究表明，葡萄果实中所含的乙烯释放属于跃变型。葡萄果实中的生长素、细胞分裂素、赤霉素的含量会随着葡萄成熟而逐渐减少。对于大部分水果来说，乙烯可以促进果实的成熟。葡萄是非呼吸、跃变型水果，其果肉中的乙烯含量较少，所以，有人认为葡萄果实成熟的过程与脱落酸浓度有直接关系。

　　1.4 葡萄贮藏过程中褐变的研究

　　葡萄储藏过程中，有机酸的代谢与果实褐变有紧密联系。果实中有机酸含量减低可能导致果实中的ph值向碱性方向移动，进而诱发葡萄果实中多酚氧化酶的活性成分，引发果实褐变。当然，葡萄果实发生褐变的主要原因是多酚氧化酶对酚类底物氧化而引起的，同时在褐变的过程中，果实褐变程度与实物组织中的多酚氧化酶活性、酚类物质的含量有正相关的关系。

　　2 葡萄贮藏期病害及控制

　　2.1 葡萄采后的侵染病害

　　已有的研究表明，贮藏期危害葡萄的病菌全部为真菌。低温贮运过程中危害葡萄的病原菌包括：灰霉、青霉、交链孢霉、芽枝霉和匐梗霉等。葡萄常温贮运过程中致病菌主要有根霉和黑曲霉。

　　2.2 葡萄采后的生理病害

　　在葡萄的成熟期，可能会产生果裂等病害。在储藏过程中，其保存环境如果湿度较大，某些品种的葡萄酒可能会产生果裂现象。葡萄一旦发生果裂，其营养价值和经济价值会严重降低，并且会很快变质、腐烂。

　　2.3 葡萄采后病害的控制

　　2.3.1 栽培管理

　　采用合理的栽培技术有利于葡萄保存更多的糖分，这也是提高葡萄储存效果的基础和前提。在种植过程中，可以对葡萄实施有机肥，在生产的后期严格控制氮肥的使用。葡萄采摘前半个月停止灌溉，同时强化葡萄病虫放置，降低病原，提高葡萄的质量。

　　2.3.2 适期采收

　　用来贮藏的葡萄应充分成熟，果色达到最佳色泽，果粉和腊质层深厚，果梗木质化程度高。采摘要细致、小心，防止碰伤果穗，果穗应在晴天的上午或下午气温稍低时采摘，遇降雨时应停雨2天后采收。

　　2.3.3 贮运设施的消毒灭菌

　　葡萄贮运设施是葡萄贮藏病害的主要初侵染源之一，因此，在每次贮运葡萄前必须对贮运设施进行彻底清扫，及时对地面、货架、包装箱等进行清洗，以

　　达到洁净卫生。

　　2.3.4 贮藏期的抑菌处理

　　贮藏过程中，采取低温、气体调节、辐射杀菌和药剂杀菌等措施，创造不利于病菌生长的环境，提高葡萄贮藏性，延长贮藏期，达到保鲜的目的。

　　3 葡萄采后保鲜技术的研究

　　3.1 冷藏

　　有制冷设备的恒温库是大规模现代化的一种贮藏方式，对温度更能严格的控制。将经过处理的葡萄装入用0.04mm 厚的聚乙烯薄膜制成的可装4-5kg的袋中，加入保鲜片，扎口密封。维持库温-1～0℃，相对湿度为90%，入库要科学码垛，并留好通风道，贮藏期内不再进行任何处理，至春节期间好果率达98%。

　　3.2 冰温贮藏

　　在外界环境达到0℃的时候，生物组织开始结冰，这就是冰温。冰温储藏主要指的是在0℃的环境中保存葡萄，但又不会使其发生冻害。经过研究表明，在冰温条件下进行储藏，葡萄的生活活性将会降低到极致，但是又可以维持正常的新陈代谢，不会发生冻害及腐烂，次方法可以有利于葡萄的长期保存。

　　3.3 气调贮藏

　　目前，气调储藏技术主要分为两种，气体控制和气体刁姐。气体控制主要调节小环境中的气体成分，主要是降低环境中的氧气浓度，提高二氧化硫的浓度，维持最适合水果保鲜的气体成分。气体调节是利用薄膜对水果进行包装，形成简易气体控制，也就是用透水。透气性较高达到薄膜将葡萄进行包装，在包装容器中形成适宜葡萄保存的气体，以此达到保鲜的目的。

　　3.4 辐射贮藏保鲜

　　辐射储藏保鲜也就是利用氧化剂进行保险。臭氧是一种很强的氧化剂，具有除异味。氧化新陈代谢产物、杀灭微生物的作用。在0℃到-1℃之间，相对湿度在90%-95之间，保存葡萄的臭氧浓度最好在12-16mg/L。除此之外，利用紫外线对葡萄进行保鲜、杀菌作用效果也非常明显。

　　3.5 涂膜保鲜

　　涂膜保鲜技术主要是在葡萄上涂膜一层无色、无味、无毒的薄膜。这层薄膜的主要作用是阻止空气中氧气和一些微生物进入葡萄当中，减少葡萄中水分的蒸发，有效控制葡萄成熟及呼吸速度，延缓葡萄的成熟时间，实现长期保质的效果。

　　3.6 保鲜剂的应用

　　在国内外，对葡萄的保鲜措施主要是以硫化物、二氧化硫为主要成分的化学防腐剂。经过相关研究表明，对葡萄使用食粮的二氧化硫处理可以有效抑制葡萄的呼吸速度，脱落酸含量，降低葡萄中乙烯的释放速度，同时，对葡萄中的生长素、赤霉素合成具有一定的促进作用，可以达到推迟葡萄更的衰老。

　　3.7 高压保鲜

　　1992年，美国发明了高压保险的专利技术，其主要通过对被保存物的外部施加一定压力，让被储存唔的外部气压高于内部气压，组织水果中的营养成分和水分扩散，降低水果的呼吸速度和成熟速度。

　　4 小结

　　葡萄储藏技术对葡萄的种植、生产、运输、销售等每个环节都具有重要作用，做好葡萄的储存工作，保证葡萄的营养价值和经济价值是其今后发展的主要方向。

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