□ 李楠 天津渤海职业技术学院

　　摘 要：酒制品发酵副产物大麦糟长时间放置很容易霉变，因此，大麦糟一般作为饲料或是当作废品排放，不仅造成资源的严重浪费，而且污染环境，企业需要处理污染排放，提高企业生产成本。大麦糟营养丰富，本文总结了目前国内外大麦糟在食品、饲料、能源等发面的利用现状，并探讨其深层加工利用前景。

　　关键词：大麦糟;利用

　　酒制品发酵副产物大麦糟资源丰富，但是长时间放置很容易霉变，因此，大麦糟一般作为饲料或是当作废品排放，造成资源浪费，环境污染，企业生产成本的增高。目前，国内外对于大麦糟的利用主要包括食品、饲料以及能源开发利用等几大方面。

　　1 大麦糟

　　1.1.大麦糟的概述

　　大麦糟是由麦芽和不发芽的谷物原料在糖化过程中，由于不溶解而形成的，主要由麦芽的皮壳、叶芽、不溶性蛋白质、半纤维素、脂肪、灰分及少量的未分解淀粉和可溶性浸出物等组成[1]。大麦糟的基本成分见下表。

　　2大麦糟的利用现状

　　大麦糟是酒制品发酵工业的主要副产品，一些厂家为省时省力直接将麦糟丢弃，但是这一做法即污染环境，还增加了排污成本。目前，尽管有部分厂家用麦糟作为原料生产成饲料，但现如今国内研制的麦糟转化饲料的成本高于预期，，打消了厂家对麦糟利用的积极性。近年来，国外主要致力于将麦糟转化为高蛋白质源和膳食纤维源等方面的研究，扩大麦糟在食品与饲料工业中的应用。目前，国内一些专业人士也开始就如何合理地开发与应用大麦糟资源进行了研究，旨在为大麦槽的进一步开发利用提供研究依据。[2]。

　　2.1在食品工业中的应用

　　2.1.1在食品生产中的应用

　　据调查研究发现，麦糟经过加过粉碎后，其含植酸量较低，但其蛋白质、膳食纤维高，因此麦糟可以代替麦麸烘培食品。[3]此外，麦糟还可直接制作食品，日本某专利采用新鲜麦糟，添加干燥麦糟，小麦粉，麦芽，食盐，水等原料，通过调制面团、醒发、焙烤，生产出香味独特的麦糟食品[4]。

　　2.1.2 在食品添加剂中的应用

　　麦糟加胶凝剂和酵母还可制备食品添加剂等功能性产品。德国学者用明胶、脱脂牛奶粉、卵磷脂、小麦粉的混合物，加入酵母，加热、搅拌，趁热灌装，冷却后即成凝胶状食品。

　　2.1.3在调味品中的应用

　　麦糟含有淀粉、粗纤维、蛋白质、脂肪等微生物生长所需要的养分[5]，可将麦糟用来酿制酱油。如：日本某著名的调味公司将麦糟稀释后，加纤维素酶和蛋白酶进行水解，其中有大部分的麦糟分解为氨基酸，并且经过过滤分离，放入酒精和糖，变成与料酒味道相同的调味品[6]。

　　2.2在饲料工业中的应用

　　麦糟在经过糖化的过程中，能够使得自身所具有的淀粉乳进行分解，并且其自身麦壳中的纤维成分被保存。而蛋白质被浓缩在糊粉层部分。因此，如果能够将二者分开，便可以得到含高蛋白的物质，其物质能够用于加工饲料。

　　2.3 用做燃料

　　现如今，国外的发达技术已经对麦糟研制出一种新的用途，就是把麦糟当作燃料，并且麦糟燃烧符合环保的要求，其具体的做法是将麦糟进行脱水，而脱水后的干麦糟用具有较强的生物稳定性，可以储存较长时间，可以有效地被作为燃料进行运用。一般情况下，其燃烧所产生的蒸汽量是麦长所产生蒸汽量的60%，可见其利用价值极高，并且对于灰烬来说，其灰烬不仅不会对环境造成污染，而且还能够作为田地的化肥。而且其自身在燃烧过程中所产生的废气在规定的废气排放标准之下，。该处理方法不仅技术先进，并且省时省力，对于生产厂家来说，生产厂家的麦糟不在依赖于外围用户。并且还能够节省一部分处理成本。 [9][10]。

　　3 总结

　　目前，国内外对于大麦糟在食品工业、饲料以及能源三大领域的研究取得一定进展。笔者认为，大麦糟中含有大量纤维素，是制取膳食纤维的理想原料，不溶性膳食纤维主要作用在于肠道产生机械蠕动效果，而可溶性膳食纤维则更多地发挥代谢功能。因此对于其膳食纤维的提取也是今后研究发展方向之一。对于麦糟这一副产物来说，其自身的存在不在是生产厂家的累赘，而是一个变废为宝的资源。

　　参考文献：

　　[1] 郭玉霞.啤酒生产中麦糟的再利用[J].新疆农垦科技，2007，(4)：66

　　[2] 王家林，王煜.啤酒糟的综合应用[J].酿酒科技，2009，(7)：99

　　[3] 李睿，邱雁临，毕旺来.麦糟在国外的综合利用现状[J].粮食与饲料工业，1998，

　　(4)：36～37

　　[4] 杨燕红.麦糟的开发利用[J].四川食品与发酵，1999，(2)：45-46

　　[5] Raghavendra S N.Dietary fiber from coconut residue：effects of different treatments

　　and particle size on the hydration properties[J]. Eur Food Res Technol， 2004，(218)：

　　563-567

　　[6] KABEL MA,CARVAL HEIROF,GARROTEG,et al. Hydrothermally treated xylan rich

　　by products yield different classes of xylo-oligo saccharides[J].Carbohydr

　　Polym,2002,(50):47-52

　　[7] 李自金.啤酒糟的综合应用[J].饲料与添加剂，2001，(12)：40-41

　　[8] 吕建良，吕安东.啤酒副产物的深加工利用[J].山东食品发酵，2001，(4)：46-47

　　[9] 张俊，李英杰.啤酒麦糟处理方法探讨[J].酿酒科技，2000，(3)：79

　　[10] 谢碧霞，李安平等.膳食纤维[M].北京：科学出版社，2006：4