□ 李国强 吉林省柳河县粮油监测站

　　一、 核桃油与葡萄籽油的营养价值

　　1、 核桃油的营养价值

　　(1)、核桃油含有大量的亚油酸，高达63%。而亚油酸中的亚油脂亚麻油酸能减少肠内胆固醇的吸收，促进体内胆固醇在肝内降解为胆汁酸，随胆汁排出体外。对于防治动脉硬化，高血脂等疾病十分有益。

　　(2)、核桃油中含有多种矿物质元素。所含的微量元素锌与锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养，有健脑益智作用。此处核桃油中还含有钙、磷、铁等人体必须的微量元素。

　　(3)、核桃油中含有丰富的蛋白质，其消化率达87.5%。核桃油中18种氨基酸种类齐全，而且人体所必需的8种氨基酸含量合理。对人体生理作用有重要功能的谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸的含量均较高。

　　(4)、核桃油中含有丰富的磷脂，磷脂是细胞结构的主要成分之一。磷脂有增强细胞活力的作用，而且能促进皮肤光滑、细腻，有润泽头发的作用。

　　2、葡萄籽油的营养价值：

　　(1)、葡萄籽油中含有大量的亚麻油酸，亚麻油酸的含量高达71%。亚麻油酸可以帮助人体吸收维生素C和E，强化人体新陈代谢功能，保护肌肤的胶原蛋白，使肌肤保持应有的弹性和张力，避免皮肤下垂及皱纹产生，起到了抗衰老的作用。

　　(2)、葡萄籽中含有丰富的物质原花青素。而原花青素是一种抗氧化剂，它具有强大的抗氧化性，这种物质在人体中能够增强人体细胞活力，延缓人体衰老。尤其增强了脑细胞的抗氧化能力。起到了预防脑细胞老化，提高人体免疫力的作用。

　　(3)、葡萄籽油中含有大量的脂溶性维生素A、D、K，尤其维生素E含量较高。维生素E是人体所必须的营养素和必不可少的生物活性物质。它能提高血液中氧的利用率和肌肉的持久力，防止脂肪氧化。维生素E还可以使中老年人的细胞膜免受自由基的伤害，延缓衰老。

　　二、核桃油与葡萄籽油的理化特性的影响因素

　　1、储藏温度对核桃油、葡萄籽油理化特性的影响

　　储藏温度对理化特性的影响比较显著。低温状态下储藏对油脂的品质影响不大。常温储藏则有一定的影响。

　　2、 储藏时间储藏条件对核桃油、葡萄籽油理化特性的影响

　　低温长时间储藏对理化特性影响较小，长时间常温储藏对理化特性影响较大

　　3、 新旧检验方法对核桃油、葡萄籽油理化特性的影响

　　新的检验方法采用乙醇作溶解液，将乙醇加热至沸腾，当乙醇温度高于70℃时，再用碱液滴定。而老的方法不必将溶解液乙酸加热，直接用碱液滴定即可。通过多次试验发现新的标准测得的酸值比老的检验方法测得的酸值要稍微大一些。新的过氧化值检验标准采用的溶解液是乙酸和异辛烷的混合液。而老的检验标准采用的是三氯甲烷和乙酸的混合液，经反复测定，新的标准测定的过氧化值比老标准测得的过氧化值略高。

　　4、 水分对核桃油、葡萄籽油理化特性的影响

　　对于在国家标准范围内水分含量值小于0.10%，对于理化特性影响不大，但水分超出国家标准范围则对理化特性产生影响。水分含量越高那第油脂越容易酸败。