□ 焦薇薇 索维 韦好 广西师范大学经济管理学院

　　摘要：桂林米粉凭借悠久历史及特有独特风味，可谓桂林一绝。它店铺遍布桂林大街小巷，但主要以崇善、日头火、桂林人、莫记担子米粉等店铺最火。店铺竞争不断，使得彼此经营模式存在问题，影响了桂林米粉走出桂林、走出中国、走向世界步伐及创新。文章阐述了桂林米粉连锁经营模式情况、特点、现状、主要店铺的经营模式分析等，通过对比提出创新发展建议。

　　关键词：桂林米粉;连锁经营模式;分析;创新

　　1 桂林米粉连锁经营模式概述

　　桂林米粉作为广西特色小吃，在目前竞争不断加剧下，经营主要通过连锁来实现经营目标，其形态有三种：标准连锁经营形态，即采取由配送中心统一送货方式操作，连锁部门无独立权限。这种形态下有着统一牌匾、统一形式、统一文化等。非标准连锁经营形态，即除统一牌匾外，其余经营形态全部由单个店独立来完成，也可以称之为“准连锁”企业。加盟式连锁方式，即只要愿意用自身企业名称的零售网点，只要交纳一定数量加盟费，就是连锁一员。

　　但通过调研查资料了解到现桂林米粉经营者主要采取连锁模式。这种模式优势多：一，授权人以品牌、经营管理经验等投入，便可达规模经营目的;二，被授权人由于购买的是已成功的运营系统，可省去创业很多必要摸索过程，降低风险;三，被授权人可有自己公司，掌握自己收支，可短时间内收回投入并盈利。四，授权人与被授权人之间不是竞争关系，利于共同扩大市场份额。

　　2 桂林米粉连锁经营模式特点

　　桂林任何一家米粉店铺经营都有自己模式。但目前连锁模式主分三种：专一模式、特色模式、联盟模式。每种模式有自己优势与不足。

　　专一模式是店铺集中经营米粉。但目前很多经营者没摆脱“小而全”格局，经营多种产品。而进行专一经营，提高专业程度，更专心于米粉忠实顾客群，对该群体需求特点、购买方式等进行深入研究，能更好为之服务。缺陷是因专一模式过分依赖产品带来的群体，如需求下降，竞争者大规模进入等因素导致市场波动，经营会受到威胁。

　　特色模式是经营者根据自身特点，推出与众不同但符合顾客需求米粉产品。它重在特，即差异标新立异。顾客往往最多熟悉一行业前几个品牌，如没特别之处，很难吸引顾客。这种模式强调第一，如这个第一能很好满足顾客要求，就会形成较高顾客忠诚度并吸引新顾客。这是桂林一些米粉店经营打造店铺特色的主模式。

　　联盟模式由于米粉经营历史原因，造成很多经营者都是单独经营，难与对手抗衡影响发展，因此联盟产生,它是经营者为更好满足顾客需要，壮大自身力量而与其他经营者进行联合。在竞争加剧当下，经营者联盟可获得“l+1>2"的协同效应和稳定效应。但我国现阶段信用市场体制还不完善，失信现象大量存在，联盟协议可能并不能得到很好落实。

　　3 米粉店铺连锁经营模式现状

　　就桂林当地有些名气店铺来看，通过调研发现不少店铺经营问题。

　　3.1 规模、条件一般，缺乏品牌意识

　　桂林米粉名声在外，桂林人对它更是情有独钟。桂林米粉店很多，分布在大街小巷，全市约有1700多家店。大多店面小，装修简，环境一般。很少重视品牌，就连一些“老字号”也不重视，店内简陋，工作人员也不统一着装。仅有“又宜轩”、“日头火”“桂林人”“崇善”等少数店注册品牌，大都缺乏品牌意识。

　　3.2 店铺各自为政，缺乏整体竞争力

　　无论桂林米粉生产厂家还是店铺，在生产、经营上都各自为政，呈敞沙格局，缺乏整体竞争。生意较好经营者认为，米粉好吃与否，关键在卤水配方，如把秘诀给别人，教会别人，就等于砸了自己生意。所以，很多店铺间少有沟通交流。米粉行业在竞争中处于十分被动局面，行业散乱，制约了其整体竞争力水平提升。

　　3.3 店铺未能借文化、旅游优势打造形象

　　桂林米粉风味独特，是中国食文化代表。早在公元200多年前就流传小故事，文化可谓绵延。桂林不仅文化深厚，而是旅游名城，但米粉却没有借好文化旅游的“势”打造出好形象。这主要由于店铺经营品种单，店面小、环境一般，旅游团一般不安排游客在米粉店就餐。对桂林米粉向往已久的游客对米粉消费往往只是花几元钱在小店吃一碗这么简单。

　　3.4 无技术标准，未能很好开发外省市场

　　桂林米粉在桂林深受人们钟爱，可以天天吃而不厌。但其烹调技术缺乏标准，如配料无固定标剂，仅凭口口相传及配制者经验配放，悟性不高经营者后代难以得到真传，加之配方不外传，所以移居外地桂林米粉大多风味一般。虽现各地也能看到桂林米粉招牌，但因技术限制，外省市场开发并不好。

　　4 桂林米粉四家主要连锁店的经营模式分析

　　4.1 四家主要连锁店经营概况

　　在桂林米粉众多连锁经营店铺里面，这里重点选出崇善、桂林人、日头火、莫记四家店铺就行概述，因它们具有代表性。崇善米粉店从2007年至今,已成功发展30多家直营店和加盟店,统一管理、配送、培训,保证米粉品质如一。对加盟店,从选址,到装修、开业, 都提供实实在在指导，成为当地最喜欢米粉品牌之一。桂林人2002年注册，其育有桂林米粉第一香“味香馆”，卤菜粉一绝，锅烧更是家喻户晓，在众多连锁店铺里面是一家较有吸引力的老字号。日头火是一家面向全国整合推广桂林风味名吃(以桂林米粉为核心)店铺。成立于2006年，通过七年努力和创新，在桂林有二十多家直营机构。“日头火”如其名一样在各地红红火火。莫记担子成立于2010年，是一家国企主营米粉连锁。店平均每天销售800碗米粉，顾客盈门，热闹非凡。作为几代人努力打造老店，始终坚持传统配方，有着特有影响力。

　　4.2 四家店铺SWOT分析

　　根据四家特色经营搜集与数据分析，分别对其经营模式进行SWOT分析，列表如下。

　　5 桂林米粉连锁经营模式创新

　　通过对桂林米粉连锁经营现状调查及四家重点店铺SWOT分析，及其他连锁企业成功创新借鉴，针对米粉连锁创新发展提出新建议。

　　5.1 创新理念和思路，真正实现跨越式发展

　　从整体形势来说，要满足市场需求、把经营做强，需在理念思路上突破。充分发挥政府引导扶持作用，实现跨越式发展。如在资金上，转变政府贷款理念，给那些社会效益好的企业更多扶持，促其规模效益形成，这不仅能带来社会效益，更能增强其连锁竞争力。

　　5.2 模式创新，主要在标准化方面进行创新

　　很多成功连锁走上工业化、标准化、产业化道路，主要是通过对加盟创新，使核心技术巩固，在核心产品统一加工配送方面创新，建自己配送中心、加工厂，把核心技术、核心产品变成工业化产品，既可支撑配送连锁体系，又可开拓市场。因此，米粉模式创新也可在标准化方面下功夫。

　　5.3 信息化创新，树立现代理念

　　米粉连锁可概括为总部加门店，门店在总部下运作。在运作中，门店往往有面积小、网点多、周转快以及结算频率高等特点，因此需现代化管理手段作支撑，在管理方面树立现代理念创新：建信息化管理系统，加强总部与门店之间联系，实现商流、物流、资金流、信息流的自动化，确保传递顺畅。

　　5.4 人才培养创新，注重储备人才

　　连锁经营相比单一经营，在经营范围、管理难度等方面，有更高准则，须注重对人才培养创新。它对管理者能力和个人素质有更高要求，培养可通过校企联合，依托学校教育，提高人才素质;借鉴成功连锁经验或通过考察等方法注重人才培养，提高管理水平，储备米粉人才。

　　5.5 创特色品牌，建新拓市场

　　米粉连锁发展需明晰定位，包括消费者层次、清晰工作宣言、及最终奋斗目标等。定位应符合市场发展，量力而行，勿好高骛远。而餐饮业发展，品牌效应起重大作用，因它是本产品与其他产品区别标志，也是消费者识别质量依据和形成品牌忠诚的媒介。因此，桂林米粉模式创新应重品牌价值，借品牌建拓新市场。

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