——访帝斯曼食品配料部大中华区销售总监王明德

　　□ 孟雯 本刊记者

　　啤酒在现代人的生活中扮演着重要角色，追溯其历史可以发现，啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。啤酒最早于20世纪初传入中国，根据英语Beer译成中文“啤”，被称为“啤酒”并沿用至今。20世纪80年代以后，中国啤酒工业得到了突飞猛进的发展，现在中国已成为世界第一啤酒生产大国。

　　随着人们对啤酒的分析逐渐深入，相关研究发现，由于啤酒以大麦芽、大米、酒花、酵母和水为基本原料，且其酒精含量低，富含糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，故其对患有高血压、心脏病、消化不良、贫血、失眠和神经衰弱等病症的人群更为适宜。有专家建议，一般人每天饮用300mL啤酒为佳。

　　啤酒需求的增长，使其工业化生产日趋完善。为保证产品质量，在生产过程中也产生了一定的技术难题，这其中就包括非生物稳定性。非生物稳定性，指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性较差的胶体溶液，在保存过程中易产生浑浊沉淀现象，最常见的啤酒非生物浑浊是蛋白质浑浊。为了解决这一难题，帝斯曼推出了其专利产品——脯氨酸特效内切蛋白酶，即Brewers Clarex®。可以说，脯氨酸特效内切蛋白酶的出现，为啤酒稳定技术带来了一项革命性的突破。

　　脯氨酸特效内切蛋白酶究竟有何优势?为何被称为“革命性”产品?为推动啤酒工业的发展做出贡献的帝斯曼公司如何实现创新?为找到答案，本刊记者特别采访了帝斯曼食品配料部大中华区销售总监王明德先生。采访中，王总不仅详细解释了这些问题，还同我们分享了帝斯曼的研发理念和创新思维。

　　啤酒稳定“新”概念

　　脯氨酸特效内切蛋白酶于2005年开始应用于啤酒工业，至今已被使用了近10年。但相对于几千年的啤酒发展史，10年不过一瞬，可以说它依然属于一个“新”概念。

　　经过王总的介绍我们得知，在啤酒贮存期间，原料中存在的多酚和蛋白质会不断结合凝聚形成大分子混浊沉淀，影响产品质量。传统啤酒过滤工艺中主要有两种稳定方法，分别是添加硅胶或添加PVPP。其中，加入硅胶可以吸附浑浊活性蛋白，并在过滤时将其去除;而PVPP是一种化学聚合物，可以吸附多酚物质，此后再经过过滤也可防止啤酒产生沉淀。但这两种方法都有不可避免的缺点：由于啤酒的原材料会有变化，硅胶的使用量不易控制，且会占用过滤机容积，减少一次过滤量，降低过滤生产效率;而加入PVPP虽然不会影响生产流程，但啤酒中的多酚具有抑制啤酒氧化发酸的作用，PVPP方法避免了啤酒浑浊，同时又限制了啤酒的保存期，另外PVPP的使用成本也比较高。

　　能否在啤酒稳定方法的成本、使用和效果间找到平衡呢?经过多年的研发，帝斯曼给出了迄今为止最完美的回答。

　　研究显示，啤酒中蛋白质和多酚交联作用形成的浑浊，主要取决于蛋白质中脯氨酸的含量。帝斯曼研究人员利用专利技术，从黑曲霉中提取出食品级脯氨酸内切蛋白酶。脯氨酸内切蛋白酶只从脯氨酸的羟基段裂解多肽，通过水解反应能有效防止啤酒浑浊的形成。同时，脯氨酸特效内切蛋白酶添加量低，使用方法简单，不需要其他设备配合使用，也不会产生废弃物。

　　对于脯氨酸特效内切蛋白酶的作用机理，王总特别强调了一点：“啤酒中存在多种蛋白质，有的蛋白质可以使啤酒产生丰富的泡沫，增强啤酒的口感;有的蛋白质却使啤酒产生沉淀。脯氨酸特效内切蛋白酶的最大优势，就是它可以选择性的只水解造成浑浊的蛋白质，而不影响啤酒的风味和口感。这是一种可以满足所有啤酒保质期要求的稳定方法。”

　　本地化应用在中国

　　2007年，脯氨酸特效内切蛋白酶获得中国卫生部批准，将其纳入GB 2760《食品添加剂使用标准》中。此后，脯氨酸特效内切蛋白酶在中国的销量始终保持两位数的增长，据预测今后这一增长还将持续。

　　中国啤酒市场特征明显：经过市场整合，目前行业中前5名啤酒生产集团的生产总额，可以占到整个行业生产总额的77%。“正是由于中国啤酒市场集中度越来越高，我们更注重与啤酒生产集团的研发部门共同研发和优化现有技术。”王总介绍说，“帝斯曼会站在客户的角度上帮助他们节省成本，并希望科技创新真正能够给客户带来切实的帮助。从上市推广开始，我们对产品的优化就一直持续。现有的脯氨酸特效内切蛋白酶已经是第三代产品，它的纯度和使用效率都在逐步提高。同时，我们根据客户的生产工艺，与他们共同研究产品的使用控制点，进一步精确其添加量。”

　　据了解，目前在中国销售的脯氨酸特效内切蛋白酶均从欧洲进口。王总向我们透露：“在2011年底我们通过收购成立了帝斯曼(江苏)生物科技有限公司。目前，部分产品分装线和产品预购线已经开始投入生产。帝斯曼之所以收购这一公司，就是为了满足国内客户多样化的需求。由于每个客户的添加量不同，我们会依据客户需要进行个性化定量分装，方便客户应用。今后我们还准备在中国引进生产线，进一步服务于本地客户。”

　　产品创新一小步，行业发展一大步

　　早期啤酒酿造的原料只有大麦、啤酒花、酵母和水，按照特定方法将原料混合发酵后就形成了啤酒。时至今日，食品饮料工业越来越注重工业化生产。为了满足消费者日益提升的消费需求，这一领域的工业化普及率也越来越高，这其中包括了原料筛选、加工工艺控制等全过程。

　　“工业化生产其实有很多好处，其中最重要的一点就是保证了产品质量的稳定性。可以看到，啤酒的主要原料中，无论是大麦、酵母还是啤酒花都是天然存在的。这说明由于气候、环境等原因，每年原料的品质也有波动。通过添加适量的酶制剂能够保证在原料品质有所波动时，最终产品品质稳定。这是现在酶制剂产品被广泛推广的原因，也是酶制剂的最大作用。”

　　王总继续谈道：“工业化程度较高时产品会逐渐标准化，同时不同品牌的啤酒产品间的差异性也会逐渐减小，这是市场自然竞争的结果。现在行业中有很多应用于啤酒工业的酶制剂产品，都在啤酒不同的生产环节中发挥着作用。很多类似淀粉酶的产品应用广泛，且成熟度已经非常高。帝斯曼的酶制剂产品线覆盖了啤酒生产的全过程，但生产行业中的固有产品并不是我们的关注重点。帝斯曼更加关注如何通过酶的创新应用为啤酒工业带来革命性变化，如何通过先进的科学技术为消费者带来更优质的生活。简单举例来说，如果能够把现有的啤酒酿造工艺缩短一个步骤，这对整个行业而言都将是一个创举。帝斯曼将从产品的创新做起，希望今后可以为全球啤酒生产工艺的标准化和质量控制带来更多选择。”