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黑蒜真有这么强大的功能吗?

2014-09-26 09:48:48来源:人民政协报

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  现在的食品市场,一些商家总能在很普通的食物上玩出各种新的花样来,就在大蒜制品这个让人眼花缭乱的市场上,一种叫做“黑蒜”的东西闯入了消费者的视野,并且被商家赋予了“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘等作用”。那么,黑蒜是什么东西?真有这么强大的功能吗?

  黑蒜是什么?

  其实,黑蒜不是一个特别的大蒜品种,而是普通大蒜经过特殊加工的产物。它的历史很短暂,从韩国人发明它至今,不过十来年。

  实际上,黑蒜的制作并不复杂,但很漫长。简单而言,就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上,甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内,许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称,因为黑蒜制作的温度是60℃左右,甚至更高,这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与,主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”,或者氧化。这样的过程,有点类似于红茶的“渥红”。

  经过几十天的持续加热,鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜,特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说,黑蒜的风味口感更有吸引力。

  黑蒜里有什么?

  但黑蒜走红不是因为对风味口感的改变,而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分,比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性,有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是,这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

  实验发现,鲜大蒜变成黑蒜之后,这些物质的含量或者活性大大增加了。比如,有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”、“过氧化氢清除活性”以及多酚含量,结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

  鲜大蒜变成黑蒜,为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?文献中推测的机理主要有三种:一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活性;三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多。

  黑蒜的那些功效并未证实

  既然那些“功效成分”的确是大幅增加了,那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗?

  实际上,“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间,还有相当的距离。黑蒜被发明以来,目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物试验,也不能算作充分。

  2014年,台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠,然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现,与高脂食物组相比,吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠,最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低,许多指标接近吃正常饮食的大鼠。

  从科学研究的角度说,这是一项很好的研究。不过,它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何,还有待于进一步的研究。至于黑蒜的“抗癌”作用,目前也只有一些非常初步的实验室研究,而未真正得到证实。因此,将黑蒜作为一种风味独特的食品,适当吃些确实没有什么坏处,但如果指望它来防病治病,可能就太天真了。

  原标题:横空出世”的黑蒜靠谱吗?

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