□ 高之洪 河南郑州阿勇美食英协路店

　　摘 要：传统与创新是社会经济发展过程中不可分割的源动力，烹饪也不例外。本文通过对烹饪中的原料选取进一步阐述了科学烹饪的方法及科学饮食的习惯。

　　关键词：传统烹饪 创新

　　1 原料是烹饪的物质基础

　　当前，我国经济的发展速度越来越越快，烹饪也成为人们生活中必不可少的内容之一，而烹饪原料也随之愈发丰富，与国际烹饪原料相比，我国传统的烹饪原料并不逊色，两者各显其能。烹饪原料不管是从品种、规格上来说，还是从品质、数量方面来讲，近几年都发生了较大变化，也有了更近一步的发展。传统的烹饪原料与创新之后的烹饪原料相结合，加之精美的烹饪技艺，呈现出一道道色香味俱全的美味，在全世界范围内满足人们对美味的需求，使中国烹饪的发展有了更强有力的推动力。例如，鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多较为常见的烹饪原料，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但近年来从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜，日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。

　　在调料方面，传统调料更加系列化、标准化，形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油，如番茄酱、辣酱油，浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蚝油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等，在我国烹饪餐饮界中大量使用。

　　此外，现代的烹饪炊具、烹饪方法、新的加工技术大胆合理使用，继承传统，勇于创新，不断探索求得发展，也使菜肴适应性更加广阔。

　　2 科学烹饪方法为主导

　　在中国人的日常饮食中，没有哪一种食物可以具备所有人体需要的营养物质，即使是被称为全蛋白质的鸡蛋，也只具备8种氨基酸，而鸡蛋中的维生素和碳水化合物根本就是微乎其微。不仅如此，很多食物在加工、烹饪、贮存的过程中会损失很多营养。所以，烹饪食物的时候不仅要注重食物的样式与味道，还应该谨记一些科学的烹饪方法，以便最大限度保存食物中的营养元素。

　　2.1 低温烹饪食品可以保证安全

　　在西方国家，油炸食物非常普遍，而且几乎每个家庭都必备电烤箱。烤面包、烤蛋糕等食物是家庭中每天不可或缺的食品，对食物的烹饪温度几乎都超过200℃。小麦是古代从西方传入中国的，但是古代智慧的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中国的主食馒头、米饭、面条等大都采用100℃左右的温度，这比烘烤的温度要低得多。

　　爆炒过的菜肴除了色泽好看、味道好吃之外，由于爆炒的实践较短、温度不高、菜肴内的温度相对较低，因此爆炒通常可以保存食物中的营养。这种较为地位的烹饪方式相对其他烹饪方式来说比较科学，不仅可以保持菜肴中的各类营养成分，还可以杀死食品表面的各类细菌，同时还能减少油脂氧化。食物表面到食品内部的温度成阶梯式发展，爆炒的食品成熟度恰到好处，味道鲜美、样式美观等等，爆炒食物的好处比比皆是。

　　2.2 主食的科学加工

　　面食的烹饪方法主要有蒸、煮、烤、炸、烙等。不同的烹饪方法加热方式不一样，受热温度与受热时间不同，造成面食中的营养流失程度也不一样。通常情况下，包子、馒头、饼的烹饪方法可以最大限度保持食物内的蛋白质、矿物质和脂肪，面粉中的维生素损失也会较少。而油条、油饼的食物的原料虽然也是面粉，但是因为又问过高，同时面食中加入大量的碱，食物中的蛋白质、矿物质和脂肪基本都被破坏，高温烘烤食物也会让食物中的营养元素大量流失。诸葛亮发明的馒头，时至今天，仍然是我国普通百姓的日常主食之一。为什么馒头深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于馒头营养丰富，味美，并且具有食疗保健作用。明代医药大师李时珍曾指出：馒头有“温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道”的功能。

　　稻米的种类非常多，不管那种米，其最好的烹饪方法就是蒸煮。有些地区流行捞饭，但是米汤中含有大量营养元素，如果倒掉米汤，米中的营养就所剩无几，如果将米直接放在蒸笼上，让米汤流入锅中炖肉，米饭中的营养同样会大量流失。通常情况下，捞米可素食维生素B1达到70%，损失B2达到50%，还会影响到米中的蛋白质和矿物质。按照中国传统来说，米在蒸煮之前都要淘洗，米中的营养和淘洗的时间和淘洗力度有直接关系，淘洗的次数越多，淘洗力度越大，米中的营养流失越严重。如果是优质米，淘洗的次数更应该减少。淘洗次数过多，淘洗水温较高，米在水中侵泡时间较长都会造成米中的营养元素流失。

　　2.3 制作菜肴用水技巧

　　在中国传统烹饪中，水是重要的配料，茶、酒、汤、汁等食品中都含有大量的水分。通常情况下，天然食品的含水量在65%-90%之间，人类对水分的摄入量一方面来源于饮用水或者饮品，另一方面来自于食物。食物中所含的水分对人体有很多有益物质，所以烹饪蔬菜的时候要尽量保持水分不被蒸发。例如，用浸泡过香菇的水来做汤、做菜馅的时候不挤出菜汁等方法都可以很好的保护食物中的水分、维生素和矿物质。有些干货在烹饪之前需要发制，吸收水分这些干货才能变得滑嫩、松软、容易入味，口感更佳。例如木耳吸收水分后，其质量会增加到原来的10-15倍;米经过侵泡后蒸出来的饭口感更佳;黄豆在烹饪之前经过浸泡。不仅便于烹饪，入味更佳，而且利于人体吸收笑话。有些经验丰富的厨师可以利用水的导热作用，将油滑肉变成水滑肉，将有炒菜变为汤炒菜，总之，在烹饪的过程中对水充分利用不仅可以保持食物的营养成分，还可以增加食物的色香味，是降低脂肪摄入的最好方法。

　　2.4 蔬菜的传统烹饪方法

　　在中国人传统膳食中，维生素C和胡萝卜素的主要来源就是蔬菜，换言之蔬菜是中国人日常生活中离不开的重要食物。但是，如果将蔬菜放置时间过长，切后浸泡、加碱，或者烹饪方式不适宜，都会造成蔬菜中的维生素、矿物质的大量流失。例如蔬菜洗切之后不能在空气中放置太久，蔬菜切块要比切丝、切片保存更多的营养，烹饪蔬菜最好用铁锅，不仅可以保持菜肴的色香味，还可以增加人体铁元素的供给。

　　烹饪蔬菜的时候需要注意一些问题。蔬菜烹饪的时候要选用新鲜时蔬，能带皮吃的尽量不要去皮。新鲜时蔬的水分、维生素和矿物质的含量都非常高，很多蔬菜中都含有大量的维生素C和维生素B，所以，食用新鲜时蔬的营养价值更高。当然，如果有些蔬菜需要削皮食用，必须洗干净之后在削皮。如果先削皮后清洗，蔬菜表面的细菌和有害物质有可能进入蔬菜，如果切好之后在清洗，蔬菜中的营养物质也会流失。切好的新鲜时蔬最好不要放在水中浸泡，也不要放置过长时间之后在烹饪。

　　对于维生素C来说，温度达到60-80℃的时候最容易氧化，所以，西红柿、绿花菜、甜椒、紫甘蓝等维生素C含量较多的蔬菜最好凉拌食用。对于蔬菜来说，最好先吃现做。炒蔬菜的时候最好急火快炒，这样可以减少蔬菜中维生素的流失。有些人喜欢在炒菜之前先将蔬菜过水焯一下，这种做法会让蔬菜中的维生素和矿物质大量流失。烹饪蔬菜的实践最好不宜太长，过程中不能加太多水，最好不要盖紧锅盖，这样可以保持蔬菜的颜色，也可以保护蔬菜中的营养成分不流失。有时候，一次烹饪很多道菜，有些人喜欢把所有菜切好放置便于烹饪，蔬菜切口与空气接触，蔬菜中的营养成分会发生氧化反应，进而失去原本的营养。蔬菜烹饪好最好立即食用。经过试验证明，蔬菜烹饪后放置15分钟后，维生素会流失25%左右，放置70分钟后维生素会损失35%。日常生活中，蔬菜最好不要放置太久，也不要放置在烈日下和大风环境中，这样会造成蔬菜中的的水分流失，维生素同样会被破坏。

　　2.5 肉、蛋类食品的科学烹饪

　　肉类所含的营养物质通过简单的爆炒难以发挥到最佳， 如果能够将肉类进行熬汤烹饪，使用的时候能够连汁带汤一起食用效果最佳。肉类的营养与烹饪方法有直接关系。例如猪肉如果油炸食用，维生素流失最多，如果蒸、红烧、清炖营养损失最少。对于蛋类所含营养来说，水煮和炒蛋的营养损失最小，而炸鸡蛋的营养损失最多。在人们日常生活中，有很多烹饪方法是不科学的，会造成食物营养大量流失。所以，对于肉类食品来说，以炖肉、蒸等烹饪方法为最佳，可以让肉类食品中的维生素充分溶解于汤汁中。不难看出，中国传统的烹饪方法从来都在不断变化、创新，中国菜创造出来的数以万计的各种菜肴正是有别西餐和素食食品的特点。

　　3 科学饮食习惯为根本

　　俗话说“民以食为天”，可见饮食对于人们的重要性。食物与营养是人类生存的基本条件，营养状况是影响人口素质的重要因素。改革开放以来，我国社会经济飞速发展，人们的生活水平有了质的飞跃，在现代人的眼中，生活已经不仅仅是满足温饱问题，而是需要解决人们的健康问题，提高生活质量。那么，如何做到健康饮食呢。除了要高度重视一日三餐，还要做到饮食合理搭配，定时、定量科学搭配食物。除了保证一日三餐，还要注意以下几点：

　　1.不要在路边摊购买油炸食品。

　　2.少吃油炸和暴晒食品,远离洋快餐。

　　3.日常可以增加一些提高记忆力的食品。如香蕉、葡萄、卷心菜、蛋黄等。

　　4.高热量食品尽量少吃或者不吃，但是要保证每天正常主食的摄入量。

　　5.应补充钙，铁，碘，锌等元素。补充人体微量元素应该多食用蔬菜、豆类、海产品、乳品，而非钙片及各类营养药物。

　　6.注意补充人体所需的各种维生素，最常见的维生素为A、B、C、D、E，各类维生素的作用在此不加以赘述。

　　4 总结

　　随着社会经济的发展和科技的创新，人们对生活的要求已经不满足于解决温饱问题，人们对衣食住行各个方面的需求都不断提高。在当代餐饮行业的发展中，纪要理清现代烹饪与传统烹饪的关系，又要不断完善自身对健康饮食习惯的追求。但是，如果在烹饪过程中过分追求传统与正宗，墨守成规，对于烹饪技术从单一角度考虑，忽略市场和消费者的需求，一味地追求传统烹饪的原料使用、味道、样式，如此下去，既不能保住真正的传统烹饪技术，又不能牢牢抓住菜肴烹饪的创新与发展。所以说，对于烹饪要尊重传统，但是不能固守传统，要在传统中实现创新，如此，既不违背中国传统烹饪的精髓，又会在此基础上实现创新，中国的烹饪技术才能实现突飞猛进的发展。