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以食品检验工培训为例谈高职院校分析类课程教学改革研究

2014-08-05 09:48:48来源:金博宝188官网注册 导刊

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  □ 李金霞 德州科技职业学院

  摘 要:本文阐述了在高职院校食品检验工的培训中,打破原有沿袭的教材编排顺序,按照学生认知的规律重新组织教材顺序,提高了学生对分析原理的掌握与实践操作能力,真正实现国家培养高素质劳动者的要求。

  关键词:食品检验工 知识框架 原理 实践操作

  在新形势下,社会对技能培训提出高要求,所培养的社会劳动者,既要有醇熟的技能,还需要有精深的理论指导实践,处理实验过程中可能出现的问题,保证实验结果的准确性、可靠性。

  在多年来的食品检验工培训中,总结发现教材内容的编排,基本都是以分析对象为模块。比如:粮油及其制品的检验,糕点、糖果的检验,乳及乳制品的检验,白酒、果酒、黄酒的检验,啤酒的检验,饮料的检验,罐头食品的检验,肉蛋及其制品的检验,调味品、酱腌制品的检验,茶叶的检验。教材这样的编写优点是编排清楚,缺点是知识点较零散,学生学习起来较模糊,导致学习的知识不系统,思路不清楚。本文分析了食品检验工的教学现状,提出将教材内容重新分类,以按类讲授,实验并行的方法,取得了较好的教学成绩。

  1 梳理知识,

  掌握分析理论的知识框架

  食品的检验理论来自分析化学与微生物检验两大部分,其中的微生物检验内容较独立,感官检验对一般食品检验人员的要求不高,食品检验中的理化分析 见图1.

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  在常规的食品检验中,化学分析占主要部分,仪器分析所占比例越来越高。在化学分析的滴定分析中所用的仪器主要是:滴定管,锥形瓶。滴定终点的判定方法:依靠指示剂颜色的变化。在重量分析法中,所用的主要仪器是:分析天平。在仪器分析中主要是依靠光学知识发展起来的分光光度法,主要的仪器:分光光度计,主要的分析方法:标准曲线法。贯穿理化分析其中的是仪器的洗涤和使用方法,误差出现的原因和检验结果的数据处理方法。

  2 教学内容应理论与实践相结合2.1 酸碱滴定法

  粮油及其制品中酸度的测定,粮油及其制品中皂化价、不皂化价的测定,糕点、糖果中酸价的测定,白酒、果酒、黄酒中总酸的测定,白酒、果酒、黄酒中滴定酸、挥发酸的测定,白酒中总酯的测定,啤酒中总酸的测定,饮料中总酸的测定,调味品、酱腌制品中总酸的测定,调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发性酸的测定,调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定(甲醛滴定法),调味品、酱腌制品中铵盐的测定,粮油脂其制品中蛋白质含量的测定,饮料中蛋白质的测定,肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定,茶叶中水溶性灰分碱度的测定。

  实验:粮食酸度的测定,啤酒中总酸的测定,果汁中总酸的测定,酱油中氨基氮的测定,大豆中蛋白质的测定。

  2.2 氧化还原滴定法

  粮油及其制品中过氧化值的测定,粮油及其制品中淀粉的测定,粮油及其制品中碘价的测定,糕点、糖果中总糖的测定,糕点、糖果中过氧化值的测定,乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定。

  实验:食用过氧化值的植物油测定,大豆油中碘价的测定,糕点中总糖的测定。

  2.3 配位滴定法

  饮用水中总硬度的测定。

  实验:饮用水中总硬度的测定。

  2.4 沉淀滴定法

  罐头食品中氯化钠的测定。

  实验:蘑菇罐头中氯化钠的测定,酱油中食盐的测定。

  2.5 重量分析法

  粮油及其制品中粗纤维的测定,粮油及其制品中羰基价的测定,粮油及其制品中细度的测定,乳及乳制品中脂肪的测定,乳及乳制品中膳食纤维的测定,乳及乳制品中非脂乳固体的测定,果酒中干浸出物的测定,饮料中脂肪的测定,肉蛋及其制品中脂肪的测定。

  实验:茶叶中粗纤维素的测定,面包中脂肪的测定,乳粉中脂肪的测定等。

  2.6 分光光度法

  糕点、糖果中食用合成色素的测定,果酒、黄酒中二氧化硫的测定,啤酒中双乙酰的测定,乳及乳制品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定,罐头制品中亚硝酸盐的测定,罐头食品中复合磷酸盐的测定,罐头食品中组胺的测定,肉蛋及其制品中胆固醇的测定,肉蛋及其制品中三甲组胺的测定,调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定,调味品,酱腌制品中硫酸盐的测定(铬酸比色法),茶叶中氟含量的测定。

  另外需要其他仪器分析的实验项目有:粮油及其制品中斑点的测定,粮油及其制品中色泽的测定,粮油及其制品中熔点的测定,啤酒中酒精度的测定,啤酒中原麦汁浓度的测定,调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定(旋光法),调味品、酱腌制品中透光率的测定。

  3 优势体现

  3.1 便于掌握知识框架,提高学习效果

  在授课的第一节,教师给学生讲授分析理论的分类,在学生的头脑中建立清晰的知识脉络,然后在以后的授课中,反复强调这个知识脉络,每讲到一个分析方法,提问学生这个实验方法的原理是分析化学中的哪个知识模块。经过多次授课、讲解、提问,不知不觉中学生会思考和鉴别,潜移默化中学生会去比较,从而清晰理解每个分析方法的原理。学生在学习分析原理中变得积极、主动,从而提高了教学效果。

  3.2 便于学生掌握

  在学生的分析类课程的学习中,最怕的是知识不系统,讲课的过程中,原理与测定方法编写不合理。本文介绍的授课方法,学生学习起来比较系统、清楚。比如,在酸碱滴定法中,先讲述酸碱滴定理论、指示剂的变色原理、滴定突跃曲线,再讲授食品检验中酸碱滴定的有关测定方法。在沉淀滴定法中,先讲述沉淀滴定的原理、溶度积规则、沉淀的转化、沉淀滴定分析的分类,再讲述食品检验中有关的沉淀滴定分析法的有关测定方法。

  3.3 严格要求实验过程,培养严谨的习惯

  在实验的过程中,作为老师严格强调实验纪律,要求学生遵守实验室规范。实验中严格要求操作规范,比如:仪器的洗涤,仪器的使用方法,试剂的称量、配制、标定。实验过程中终点的判定方法,数据的读取方法。在数据处理的过程中,要求规范、严谨,比如:记录数据要求真实、不得涂改,计算过程中有效数字的修约、运算及可疑值的取舍(Q检验法、4d检验法等)。保证了数据的真实性和准确性。

  在这样的授课过程中,理论知识与操作实践纵横交错,纵是各个实验的原理,各个测定项目的测定方法,横是实验过程的规范性及仪器的使用方法;数据的处理方法。总之,通过这样的教学方法,提高了学生对理论的掌握,提高了学生的实践应用能力。

  参考文献

  [1] 张力.高等教育内涵式发展及其制度创新的多维视角[J].山东高等教育,2014(1):5-16.

  [2] 黄高明.食品检验工[M].机械工业出版社,2013年第一版.

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