□ 李金霞 德州科技职业学院

　　摘 要：本文阐述了在高职院校食品检验工的培训中，打破原有沿袭的教材编排顺序，按照学生认知的规律重新组织教材顺序，提高了学生对分析原理的掌握与实践操作能力，真正实现国家培养高素质劳动者的要求。

　　关键词：食品检验工 知识框架 原理 实践操作

　　在新形势下，社会对技能培训提出高要求，所培养的社会劳动者，既要有醇熟的技能，还需要有精深的理论指导实践，处理实验过程中可能出现的问题，保证实验结果的准确性、可靠性。

　　在多年来的食品检验工培训中，总结发现教材内容的编排，基本都是以分析对象为模块。比如：粮油及其制品的检验，糕点、糖果的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头食品的检验，肉蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。教材这样的编写优点是编排清楚，缺点是知识点较零散，学生学习起来较模糊，导致学习的知识不系统，思路不清楚。本文分析了食品检验工的教学现状，提出将教材内容重新分类，以按类讲授，实验并行的方法，取得了较好的教学成绩。

　　1 梳理知识，

　　掌握分析理论的知识框架

　　食品的检验理论来自分析化学与微生物检验两大部分，其中的微生物检验内容较独立，感官检验对一般食品检验人员的要求不高，食品检验中的理化分析 见图1.

　　在常规的食品检验中，化学分析占主要部分，仪器分析所占比例越来越高。在化学分析的滴定分析中所用的仪器主要是：滴定管，锥形瓶。滴定终点的判定方法：依靠指示剂颜色的变化。在重量分析法中，所用的主要仪器是：分析天平。在仪器分析中主要是依靠光学知识发展起来的分光光度法，主要的仪器：分光光度计，主要的分析方法：标准曲线法。贯穿理化分析其中的是仪器的洗涤和使用方法，误差出现的原因和检验结果的数据处理方法。

　　2 教学内容应理论与实践相结合2.1 酸碱滴定法

　　粮油及其制品中酸度的测定，粮油及其制品中皂化价、不皂化价的测定，糕点、糖果中酸价的测定，白酒、果酒、黄酒中总酸的测定，白酒、果酒、黄酒中滴定酸、挥发酸的测定，白酒中总酯的测定，啤酒中总酸的测定，饮料中总酸的测定，调味品、酱腌制品中总酸的测定，调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发性酸的测定，调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定(甲醛滴定法)，调味品、酱腌制品中铵盐的测定，粮油脂其制品中蛋白质含量的测定，饮料中蛋白质的测定，肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定，茶叶中水溶性灰分碱度的测定。

　　实验：粮食酸度的测定，啤酒中总酸的测定，果汁中总酸的测定，酱油中氨基氮的测定，大豆中蛋白质的测定。

　　2.2 氧化还原滴定法

　　粮油及其制品中过氧化值的测定，粮油及其制品中淀粉的测定，粮油及其制品中碘价的测定，糕点、糖果中总糖的测定，糕点、糖果中过氧化值的测定，乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定。

　　实验：食用过氧化值的植物油测定，大豆油中碘价的测定，糕点中总糖的测定。

　　2.3 配位滴定法

　　饮用水中总硬度的测定。

　　实验：饮用水中总硬度的测定。

　　2.4 沉淀滴定法

　　罐头食品中氯化钠的测定。

　　实验：蘑菇罐头中氯化钠的测定，酱油中食盐的测定。

　　2.5 重量分析法

　　粮油及其制品中粗纤维的测定，粮油及其制品中羰基价的测定，粮油及其制品中细度的测定，乳及乳制品中脂肪的测定，乳及乳制品中膳食纤维的测定，乳及乳制品中非脂乳固体的测定，果酒中干浸出物的测定，饮料中脂肪的测定，肉蛋及其制品中脂肪的测定。

　　实验：茶叶中粗纤维素的测定，面包中脂肪的测定，乳粉中脂肪的测定等。

　　2.6 分光光度法

　　糕点、糖果中食用合成色素的测定，果酒、黄酒中二氧化硫的测定，啤酒中双乙酰的测定，乳及乳制品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定，罐头制品中亚硝酸盐的测定，罐头食品中复合磷酸盐的测定，罐头食品中组胺的测定，肉蛋及其制品中胆固醇的测定，肉蛋及其制品中三甲组胺的测定，调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定，调味品，酱腌制品中硫酸盐的测定(铬酸比色法)，茶叶中氟含量的测定。

　　另外需要其他仪器分析的实验项目有：粮油及其制品中斑点的测定，粮油及其制品中色泽的测定，粮油及其制品中熔点的测定，啤酒中酒精度的测定，啤酒中原麦汁浓度的测定，调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定(旋光法)，调味品、酱腌制品中透光率的测定。

　　3 优势体现

　　3.1 便于掌握知识框架，提高学习效果

　　在授课的第一节，教师给学生讲授分析理论的分类，在学生的头脑中建立清晰的知识脉络，然后在以后的授课中，反复强调这个知识脉络，每讲到一个分析方法，提问学生这个实验方法的原理是分析化学中的哪个知识模块。经过多次授课、讲解、提问，不知不觉中学生会思考和鉴别，潜移默化中学生会去比较，从而清晰理解每个分析方法的原理。学生在学习分析原理中变得积极、主动，从而提高了教学效果。

　　3.2 便于学生掌握

　　在学生的分析类课程的学习中，最怕的是知识不系统，讲课的过程中，原理与测定方法编写不合理。本文介绍的授课方法，学生学习起来比较系统、清楚。比如，在酸碱滴定法中，先讲述酸碱滴定理论、指示剂的变色原理、滴定突跃曲线，再讲授食品检验中酸碱滴定的有关测定方法。在沉淀滴定法中，先讲述沉淀滴定的原理、溶度积规则、沉淀的转化、沉淀滴定分析的分类，再讲述食品检验中有关的沉淀滴定分析法的有关测定方法。

　　3.3 严格要求实验过程，培养严谨的习惯

　　在实验的过程中，作为老师严格强调实验纪律，要求学生遵守实验室规范。实验中严格要求操作规范，比如：仪器的洗涤，仪器的使用方法，试剂的称量、配制、标定。实验过程中终点的判定方法，数据的读取方法。在数据处理的过程中，要求规范、严谨，比如：记录数据要求真实、不得涂改，计算过程中有效数字的修约、运算及可疑值的取舍(Q检验法、4d检验法等)。保证了数据的真实性和准确性。

　　在这样的授课过程中，理论知识与操作实践纵横交错，纵是各个实验的原理，各个测定项目的测定方法，横是实验过程的规范性及仪器的使用方法;数据的处理方法。总之，通过这样的教学方法，提高了学生对理论的掌握，提高了学生的实践应用能力。

　　参考文献

　　[1] 张力.高等教育内涵式发展及其制度创新的多维视角[J].山东高等教育，2014(1):5-16.

　　[2] 黄高明.食品检验工[M].机械工业出版社，2013年第一版.