□ 秦立虎 西安市奶牛育种中心

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　　摘 要：文章研究采用酸羊乳为主要原料，添加白砂糖、山茱萸汁、柠檬酸、香精、增稠剂、乳化剂、螯合剂等辅料，经均质、杀菌、冷却、灌装等加工工艺制成一种保健型含乳饮料。试验结果如下：料液混合比例，酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸0.1%～0.2%、柠檬酸钠0.02%、六偏磷酸钠0.03%、香精0.08%、其余为水;加工工艺参数，料液混合温度30～40℃、均质条件18～20Mpa、杀菌条件120℃/20s、在2～6℃条件下存放。

　　关键词：山茱萸 酸羊乳 发酵乳饮料

　　山茱萸(Cornus officlnalis)为山茱萸科山茱萸植物，系多年生落叶小乔木或灌木，果实去核后，其果肉名山萸肉、药枣、红枣皮。山萸肉含有16种氨基酸(包括人体所需的8种必需氨基酸)，维生素VE、VC、VB2和VB12，有机酸，24种矿物质及甙类等营养成分。医学研究证明山茱萸具有补血健胃、提高细胞免疫功能、增强肌体耐力等保健功能，且食用安全[1-2]。山茱萸主要分布于陕西秦岭、河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陕西佛坪县出产的山茱萸其肉质中维生素C与皂甙含量高而居全国同类产品之首,故有“中国山茱萸之乡”的美称。本研究通过将山茱萸汁添加到酸羊乳中，使山茱萸汁与酸羊乳风味完美结合，研制出具有陕西地域特色的保健型含乳饮料。

　　1 材料和方法

　　1.1 材料与设备

　　1.1.1 材料与试剂

　　山茱萸(取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地)，乳清蛋白粉(戴伟林国际贸易有限公司提供)，鲜羊乳(符合GB 19301-2010要求)，直投式菌种(丹尼斯克YO-MIX124、丹尼斯克YO-MIX496、汉森YC-350)，白砂糖，食品级增稠剂(海藻酸丙二醇酯、果胶、羧甲基纤维素钠)，复合稳定剂(上海蓝岛食品添加剂有限公司)，食品级乳化剂(单、双甘油脂肪酸酯)，酸味剂(柠檬酸)，食品级缓冲、乳化用盐(柠檬酸钠、六偏磷酸钠)，食品级香料。

　　1.1.2 仪器与设备

　　多功能榨汁机(HR1848)，过滤器(80目)，离心机(MODEL0406-1)，高压均质机(APV-1000)，杀菌锅(MAC-250)，糖度计，pH计，冰箱，恒温培养箱，水浴锅(0～100℃)，高速搅拌机(RW20.n)，粘度计(NDJ-8S)等。

　　1.2 工艺流程

　　1.2.1 山茱萸汁工艺流程

　　果实分选、清洗→加水软化、去核→榨汁→过滤→脱涩→澄清(离心分离)→均质→杀菌→灌装→冷却。

　　1.2.2 酸羊乳工艺流程

　　鲜羊乳标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却。

　　1.2.3 添加山茱萸汁发酵乳饮料工艺流程

　　配料→均质→灭菌→冷却→灌装→成品。

　　1.3 操作要点

　　1.3.1 山茱萸汁制备

　　选取充分成熟、肉质肥厚、无病虫害、无霉烂变质的山茱萸果实，清洗干净。加入10倍山茱萸质量的90～95℃热水，浸泡果实15min至膨胀柔软，去核。将山萸肉和浸泡液一起送入榨汁机榨汁，使果汁与果肉分离。用过滤器过滤，得到山茱萸原汁。用40～50℃热水将乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1∶100的比例加入原汁中,用高速搅拌器搅拌40min，使山茱萸原汁脱涩，并用过滤器过滤。在3000r/min转速下用离心机离心果汁15min，分离出澄清果汁。将澄清后果汁预热至65～75℃，20Mpa条件下均质，100℃杀菌300s，降温至75℃灌装，冷却后贮存在2～6℃冰箱中。经测定其理化指标为：可溶性固形物11%，折光计法、GB 12143.1-88，总酸(以柠檬酸计)≥0.3%，pH3.0～3.5。

　　1.3.2 酸羊乳制备

　　将检验合格后鲜羊乳标准化，使其蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%。预热标准化后羊乳至65～75℃，20±2Mpa条件下均质，90～95℃杀菌5min。冷却羊乳至40～42℃，添加菌种，搅拌均匀，40～42℃发酵。发酵4.5～5h，冷却至20℃以下贮存[3]。

　　1.3.3 山茱萸发酵乳饮料制备

　　将净化水升温至65℃，加入白砂糖和稳定剂，用高速搅拌机搅拌均匀，降温至30～40℃。将搅拌成流体状酸羊乳与前述物料和山茱萸汁充分混匀。用添加乳化、缓冲用盐的10%～20%柠檬酸溶液调酸至pH4.0～4.2，调香，定容。将调配好料液过滤，预热至60～65℃，在18～20Mpa条件下均质，120℃灭菌20s，冷却到20℃以下灌装，贮存于2～6℃冰箱中。

　　1.4 测试方法

　　1.4.1 感官评定

　　选取10位感官评定人员，对山茱萸发酵乳饮料的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定，各项指标分数相加，所得总分为最终感官评价得分。

　　1.4.2 沉淀率测定

　　在10mL离心管中加入用不同稳定剂处理的样品，置离心机中以3000r/min转速离心10min，计算沉淀占样品重的百分比，得出沉淀率[4]。

　　2 结果与分析

　　2.1 乳酸菌菌种的选择

　　经测定，山茱萸汁可溶性固形物含量为11%，pH3.0～3.5,山茱萸发酵乳饮料以酸羊奶为主要原料，因此，通过选用不同乳酸菌菌种来控制酸羊乳酸度，对产品的口感、风味起重要作用。本研究在无菌条件下分别将菌种YO-MIX124、YO-MIX496、YC-350按20DCU/100L的接种量添加到杀菌后冷却至43℃的羊乳中，保温发酵后检测其指标。检测结果如表2所示。

　　经检测、比较添加不同菌种的酸羊乳，发现用菌种YO-MIX496发酵的酸羊乳组织状态好、风味柔和、香气浓。而用其他菌种发酵的酸羊乳，酸度过大，组织状态、风味欠佳，不利于产品质量控制。

　　2.2 山茱萸汁添加量的选择

　　山茱萸汁中含有大量有机酸，过量添加后会引起产品pH下降，从而导致蛋白质沉淀、产品稳定性变差，因而对山茱萸汁添加量的选择也至关重要。本研究分别对添加5%、8%、10%、15%、20%山茱萸汁的发酵乳饮料进行感官评定和沉淀率测定，确定山茱萸汁的最佳添加量为10%。

　　2.3 稳定剂种类和添加量的选择

　　酸羊乳中酪蛋白在酸化过程可能发生沉淀，添加稳定剂有助于山茱萸发酵乳饮料产品形成稳定胶体分散系，避免沉淀发生，从而改善口感。本研究选取海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)，及复合型稳定剂(复合成分CMC，单、双甘油脂肪酸酯，果胶)，按不同添加量进行单因素试验，测定产品在7d和30d的沉淀率，试验结果如表4所示。

　　结果显示，添加5.5%PGA产品沉淀率为0.8%，表现最好。效果依次良好的有添加4.5%PGA，沉淀率1.1%;添加3.5%PGA，沉淀率1.5%;添加5.5%复合型稳定剂，沉淀率1.9%。综合考虑成本因素，最终选用复合型稳定剂。

　　2.4 缓冲和乳化用盐种类、添加量的选择

　　由于山茱萸中钙含量为1750μg/g[5]，在酸性条件下易与酪蛋白结合产生沉淀，从而降低产品稳定性。添加缓冲、乳化用盐可以使产品pH保持稳定，溶液中钙离子被螯合，产品稳定性得到改善。常用缓冲用盐为柠檬酸钠，乳化用盐为磷酸盐。本研究选取柠檬酸钠，六偏磷酸钠，缓冲、乳化用盐复合物(柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%)，按不同添加量进行单因素试验，观察产品的沉淀情况。

　　由表5可知，柠檬酸钠和六偏磷酸钠对产品稳定效果都有一定提高，但缓冲、乳化用盐复合物的稳定效果更加明显。综合考虑饮料风味，选用缓冲、乳化用盐复合物，添加量0.05%。

　　2.5 最佳配方确定

　　根据单因素试验结果和乳品工业手册等相关资料，在缓冲、乳化用盐为固定因素前提下，拟定酸羊乳(A)、山茱萸果汁(B)、复合型稳定剂(C)、蔗糖(D)四因素三水平，依正交表L9(34)进行试验，并对产品进行感官评定，确定产品最佳配方，因素水平见表6，正交试验结果见表6。

　　试验结果表明：配方为酸羊乳37%、山茱萸汁10%、复合型稳定剂0.55%、白砂糖10%的产品组织状态细腻、稳定，口感爽滑，滋味酸甜适中，山茱萸风味浓郁，感官评定得分大于95。

　　3 山茱萸发酵乳饮料质量指标

　　3.1 感官指标

　　组织状态和口感：质地均匀，滑爽，无分层;色泽：颜色均匀一致，有光泽，呈淡红色;滋味：酸甜适口;风味：具有山茱萸清香和发酵香，二者风味协调。

　　3.2 理化指标

　　蛋白质≥1.0%，脂肪≥1.0%，均符合GB/T 21732含乳饮料技术要求。

　　3.3 微生物指标(保质期内)

　　细菌总数(cfu/mL)≤100;大肠菌群(MPN/100mL)≤3，致病菌不得检出。

　　4 结论

　　4.1 通过对山茱萸发酵乳饮料加工技术的研究，确定最佳配方为酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%、柠檬酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最适工艺条件为料液混合温度30～40℃，均质压力18～20Mpa，杀菌温度120℃、时间15s，在2～6℃条件下存放口味较佳。

　　4.2 本产品营养丰富，同时具有保健作用，市场开发前景广阔，对带动地域性经济发展意义重大。

　　参考文献：

　　[1] 国家药典委员会.中华人民共和国药典(一部)[M].北京:化学工业出版社,2000:22.

　　[2] 张慧珍,程学敏，崔留欣，呼世斌.山茱萸功能性食品的开发与食用安全性研究.河南预防医学杂志[J] 2002.13.(2):67-69.

　　[3] 张富新.酸性乳饮料沉淀的形成及防止方法[J].中国乳品工业,1990,18( 2):74～76.

　　[4] 马兆瑞，秦立虎.现代乳制品加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2010:260.

　　[5] 呼世斌，冯贵颖，曹社会.山莱萸果实成分及保健作用[J].西北农业大学学报,1996,24(6):17-18.

　　[6] 任江红，秦立虎.樱桃发酵羊乳饮品的研制[J].中国乳业,2013,10: 56～58.